KOKEN MET GELUID:

Met BBC MasterChef-winnaar - Ping Coombes en Novy, Innovatiedirecteur - Henk Huisseune

In de moderne restaurantwereld is het al lang in de mode om de hardwerkende koks een kijkje te geven in de keuken. Door die theatrale toevoeging van een 'open keuken' of 'werkende keuken' voelen gasten zich verbonden met de makers van het eten, met het geluid van hun bedrijvigheid als achtergrondmuziek.

Voor iedereen die in een keuken werkt – hoe graag ze ook koken – kan dat lawaai ook uitputtend zijn. Quiet Times sprak daarom met twee gastsprekers van aflevering 21 van The Quiet Mark Podcast over de rol die geluid speelt in hoe we koken, en hoe we thuis van onze keuken genieten.

Henk Huisseune is innovatiedirecteur van Novy , de Belgische specialist in afzuig- en inductiekookplaten. Met 58 Quiet Mark-gecertificeerde afzuigkappen staan ze bekend om hun stille efficiëntie. We zijn verheugd om naast hem Ping Coombes te verwelkomen, de winnaar van BBC MasterChef 2014, die sindsdien is teruggekeerd als jurylid in het programma.

Het team van Henk produceert veel afzuigkappen die zo stil zijn dat ze stiller zijn dan menselijke spraak – en zoals Ping ons vertelt, is dat geen geringe prestatie. "Ik heb er altijd mee leren leven dat een afzuigkap lawaaierig zou zijn. Daar kun je niets aan doen."

Na een reeks ongelooflijke aerodynamische verbeteringen bij Novy is dat niet langer het geval. Ping, een trotse eigenaar van eenNovy Panorama Pro Vented Downdraft Induction Hob + Hood , vertelt ons dat het de fysieke kant van haar kookervaring volledig heeft veranderd, maar dat het haar ook helpt om na te denken.

“Ik heb hier een kookschool, dus ik praat veel.” Toen Pings lessen door de pandemie werden onderbroken, stapte ze over op online onderwijs via Zoom. “We ontdekten dat de microfoon nog gevoeliger was voor omgevingsgeluid.”

Sinds ze MasterChef won, is Ping fulltime chef-kok, maar ze heeft er altijd van genoten om anderen les te geven. Dat is tijdens de lockdown niet veranderd – een tijd waarin we ontdekten dat de keuken een plek moest zijn voor werk, ontspanning en familie, terwijl de primaire functie – het bereiden van eten – natuurlijk ook moest blijven. Het resultaat is dat Ping er 's ochtends vroeg, 's middags en 's avonds is. "De afzuigkap gaat meteen aan... en die staat de hele dag aan."

Wie maar één of twee keer per dag kookt, weet vast nog wel hoe luid en storend een traditionele afzuigkap kan zijn. Het vertrouwde gezoem laat nauwelijks ruimte voor een gesprek, en al helemaal niet als de afzuigkap zijn werk moet doen en de lucht moet afzuigen. Maar met Ping is dat anders.

“Ik merk nauwelijks dat hij er is. Ik weet dat de keuken voor velen het hart van het huis is… maar ik ben er soms de hele dag. Ik kom niet eens in de woonkamer. Dit is waar ik werk, waar ik lesgeef, waar ik eet, ik kook ook voor 100-200 mensen per week op dit fornuis en het is de plek waar ik creëer. Dus hij wordt veel gebruikt!”

Het is juist die afwezigheid van lawaai, met name wanneer je recepten moet aanpassen en testen, die de stille keuken van Ping zo bijzonder maakt.

Kwam de doorbraak voor Novy volledig voort uit een diepgaande gedachte over geluid en stilte? Welke technologie leidde tot de ontwikkeling van kappen zoals de Pro ?

Afbeelding: Dankzij stille technologische vooruitgang van Henk en zijn innovatieteam bij Novy zijn afzuigkappen ontstaan, zoals deQuiet Mark-gecertificeerde Panorama Pro (zie afbeelding hierboven), die stiller zijn dan een menselijke spraak.

“Je wilt dat het efficiënt genoeg is. Het moet werken. We zijn niet begonnen met het ontwerpen van een stille afzuigkap, maar met een die gewoon werkt. Vervolgens hebben we gewerkt aan het verwijderen van de factoren die het lawaai veroorzaakten”, aldus innovatiedirecteur Henk Huisseune.

De complexe ontdekkingen die Henk deed tijdens zijn studie en promotieonderzoek op het gebied van aerodynamica, heeft hij met plezier ingezet voor zijn innovatieve team. Zijn expertise in thermische techniek (denk aan warmtepompen en airconditioning) is volledig terug te vinden in hun producten.

"We hadden een streefwaarde van 60 dB of lager" – wat doorgaans wordt gemeten als hetzelfde niveau als menselijke spraak. "We wilden mensen in de keuken niet storen, omdat we geloven dat dat het hart van het huis is. Het is een plek waar mensen samenkomen, kinderen hun huiswerk maken... je wilt geen lawaaierige apparaten of toestellen in de keuken hebben."

Kinderen die rustig hun huiswerk maken? Dat zouden we wel willen. Maar er zit wel degelijk een kern van waarheid in: stilte is optimaal voor het studeren, of gewoon om helder na te denken. Ping is het daarmee eens:

“Als ik mijn Novy aanzet, maakt hij geen lawaai. Als ik online les geef… hoef ik me geen zorgen te maken dat mijn keuken vol rook komt te staan. Ik kan mezelf horen praten, mijn studenten kunnen mij horen praten, en ik kan mijn studenten horen praten.”

Maar we praten natuurlijk niet meer alleen met mensen thuis. Nu staan apparaten met internetverbinding, zoals slimme speakers en spraakassistenten, tot onze beschikking. Maar als ze je niet kunnen horen, klinkt je keuken ineens een stuk minder slim.

Henks team heeft geëxperimenteerd met spraakbesturing: "We hebben gekeken naar spraakgestuurde bediening van de afzuigkap – en het is mogelijk!" Maar voorlopig "geloven we meer in de connectiviteit tussen de afzuigkap en de kookplaat. Op basis van de hoeveelheid gedetecteerde stoom of geproduceerde geuren zou de snelheid automatisch worden aangepast."

Dat soort opkomende technologie zou wel eens heel nuttig kunnen zijn voor Ping. Ze is geboren in Maleisië en haar keuken staat erom bekend dat de geuren daar nogal sterk zijn, geeft ze toe. In haar vorige keukens trokken geuren vaak in de meubels, wat op zich niet erg was, maar wel minstens een paar dagen lang duidelijk te ruiken was. Met haar nieuwe keuken, zelfs in een open indeling, ruikt de hele keuken tot haar verbazing nergens meer naar.

Dus minder ongewenste geurtjes en minder ongewenst lawaai. Dat lijkt een win-winsituatie. Natuurlijk is het horen van spraak tijdens het koken slechts één voordeel. Een onderdeel van Pings les is het leren van studenten wanneer en hoe ze met hun oren moeten koken.

“Als ik currypasta maak, zeg ik altijd dat ze die koud moeten maken, zonder het vuur aan te zetten. [Daarna] voeg je de olie en het vuur toe en luister je hoe de pasta op temperatuur komt, zodat hij sist.” Deze focus op geluid is een van Pings geheime ingrediënten om goed te leren koken.

“In mijn online knoedelles horen we het geluid van stoom.” Na het bakken gieten de leerlingen water over de knoedels, zodat ze volledig onder water staan. “Nu kun je niet meer zien of de knoedels gaar zijn.” Dus moeten de leerlingen luisteren.

“Het geluid van kokend water klinkt zo anders dan wanneer het verdampt. Als je niets kunt zien of ruiken, kun je alleen op je oren vertrouwen om te weten of iets werkt of niet.”

Een ander favoriet kookgeluid van Ping is te vinden op de avondmarkten van Ipoh, Maleisië. Ipoh is de stad waar Ping opgroeide en waar ze haar eerste baantje had als serveerster bij een baanbrekende patissier.

Ping herinnert zich de avondmarkten als "een mengeling van geluiden. De wok, het bakken, mensen die afdingen". Misschien zou ze dit geluidslandschap kunnen overbrengen naar haar virtuele klaslokaal, om de zintuiglijke verbinding met eten te versterken, vraagt ze zich slim af.

Die authenticiteit en verbondenheid met de Maleisische keuken leverden haar in 2014 de titel Masterchef op. Haar aanmelding voor het programma bleek echter nogal een vluchtige aangelegenheid. Ze schreef het in slechts vijf minuten, aangemoedigd door een vriendin. De aanmelding (een van de 25.000 dat jaar) kwam slechts enkele dagen nadat ze via een koud sms-bericht te horen had gekregen dat ze haar baan, waar ze zo van hield, zou verliezen.

“Ik voelde me ongewenst… Ik wist niet wat ik moest doen. Mijn sollicitatie was niet geënsceneerd, het was niet gepland. Ik schreef gewoon het eerste wat in me opkwam! Mijn enige doel was om niet in de eerste ronde te worden afgewezen… al het andere was mooi meegenomen.” Toen ze won, viel het kwartje. “Op mijn 32e… ontdekte ik waar ik echt goed in was.”

Nu ze wist dat ze niet meer zonder haar thuisopstelling kon, hoe ging ze aanvankelijk om met het extra lawaai en de druk van de televisie?

“Het enige waar je aan kunt denken is op tijd klaar zijn. Al het andere verdwijnt naar de achtergrond. Je weet dat het er is, maar het is bijna alsof je onder water bent.”

Het geluid dat ze zich het meest herinnert van Masterchef? Haar restaurantuitdaging in Londen. "Ik moest 55 kreeften bereiden... Ik hoor het kraken van de schalen nog steeds. Het geklingel van metaal, het geknepen van flessen... aan het einde rook ik naar een wandelende schelpdier." En op de tweede plaats? Het geluid van haar eigen uitgeputte gehuil, haar tranen een teken van "opluchting! Dat ik het had gehaald".

Voor Henk is dit geen verrassing. Geluid heeft context en draagt bij aan de emotieoverdracht. Bij het ontwerpen van hun ultrastille afzuigkappen besteden ze er aandacht aan om te ontdekken welke gevoelens hun producten oproepen, in plaats van simpelweg te streven naar het laagste, stilste getal:

"Twee concepten kunnen hetzelfde geluidsniveau in decibels hebben, maar de geluidskwaliteit kan heel verschillend zijn." Alles is gebaseerd op onderzoek naar de gebruikerservaring, en na het ontwikkelen van nieuwe technologie "evalueren we deze."

Met vrienden zoals Ping lijkt Henk een uitstekende merkambassadeur te hebben gevonden. We durven te wedden dat hij, zodra de volgende gelegenheid zich voordoet om een nieuw product grondig te testen, een chef-kok heeft gevonden die het belang van geluid perfect begrijpt. Ping bevestigt dat ze zich graag als vrijwilliger zou aanmelden.

Voor meer informatie over Ping, haar cursussen en kookboek, ga naar: https://www.pingcoombes.com/

Luister naar Ping & Henk die meer vertellen over 'Koken met Geluid' in The Quiet Mark Podcast.