MATLAGA MED LJUD:

Med BBC MasterChef-vinnare - Ping Coombes och Novy, innovationsdirektör - Henk Huisseune

Inom modern restaurangmiljö har det länge varit på modet att exponera hårt arbetande kockar för restauranggolvet. Att lägga till teatern i ett "öppet" eller "fungerande kök" kopplar samman gästerna med matens skapare, ljudspårade av deras aktivitet.

För de som arbetar i kök – oavsett hur mycket de älskar att laga mat – kan det ljudet också vara dränerande. Nu pratar Quiet Times med två medarbetare, våra gäster i avsnitt 21 av The Quiet Mark Podcast , om den roll ljud spelar i hur vi lagar mat, samt hur vi trivs i våra kök hemma.

Henk Huisseune är innovationschef på den belgiska specialisten på utsug och induktion, Novy. Med 58 Quiet Mark-certifierade köksfläktar är deras tysta effektivitet välkänd. Vid sidan av honom är vi glada att få sällskap av Ping Coombes, vinnaren av BBC MasterChef 2014, som sedan dess har återvänt som domare i programmet.

Henks team tillverkar många utsugsfläktar som är så tysta att de rankas lägre än mänskligt tal – och som Ping berättar för oss – det är ingen liten bedrift. ”Jag accepterade alltid att en fläkt skulle vara bullrig. Det finns inget annat man kan göra åt det.”

Efter en rad otroliga aerodynamiska framsteg på Novy är det inte längre fallet. Ping, en genuint stolt ägare av enNovy Panorama Pro Vented Downdraft Induction Spishäll + Fläkt , berättar att den absolut har revolutionerat den fysiska sidan av hur hon lagar mat, men den hjälper henne också att tänka.

”Jag driver en matlagningsskola här, så jag pratar mycket.” När Pings lektioner stördes av pandemin gick hon över till online med hjälp av Zoom. ”Vi upptäckte att mikrofonen var ännu mer känslig för buller.”

Sedan han vann MasterChef har Ping varit kock på heltid, men har alltid njutit av att lära andra. Detta har inte förändrats under lockdown – en tid då vi har upptäckt att köket måste vara värd för arbete, lek och familj, samtidigt som det fortfarande fyller sin primära funktion att laga mat. Resultatet är att Ping är där morgon, middag och kväll. ”Fläkten går igång först om man gör det … och den är på hela dagen.”

För er som bara lagar mat kanske en eller två gånger om dagen, minns ni säkert hur högljudd och störande en traditionell spishällsfläkt är. Det välbekanta surrandet möjliggör knappt samtal, och absolut inte om fläkten faktiskt behöver göra sitt jobb och suga ut fläkten. Men inte för Ping.

”Jag märker knappt att den är där. Jag vet att köket är hemmets hjärta för många… men för mig är jag ibland här hela dagen. Jag går inte ens in i vardagsrummet. Det är här jag jobbar, där jag undervisar, där jag äter, jag lagar också mat till 100–200 personer i veckan på den här spisen och det är där jag skapar. Så den används flitigt!”

Avgörande är att det är just den frånvaron av ljud, särskilt när man behöver justera och testa recept, som Pings tysta kök verkligen kommer till sin rätt.

Kom genombrottet för Novy helt från en drivande tanke kring ljud och tystnad? Vilken teknik ledde till att fläktar som Pro utvecklades?

Bild: Tysta tekniska framsteg av Henk och hans innovationsteam på Novy skapar spiskåpor, som denQuiet Mark-certifierade Panorama Pro , som syns ovan, vilka är tystare än mänskligt tal.

”Man vill att den ska vara tillräckligt effektiv. Den måste fungera. Vi började inte försöka designa en tyst fläkt, utan en som helt enkelt fungerade. Sedan arbetade vi med att ta bort det som gjorde den högljudd”, säger innovationschef Henk Huisseune.

Komplexa upptäckter från en aerodynamiskt fokuserad examen och en doktorsexamen är tillgångar som Henk gärna har bidragit med till sitt innovationsdrivna team. Hans expertis inom termisk teknik (tänk: värmepumpar och luftkonditionering) har all flödat in i deras produkter.

”Vi hade ett målvärde på 60 dB eller lägre” – vilket vanligtvis mäts som samma nivå som mänskligt tal. ”Vi ville inte störa människor i köket, eftersom vi tror att det är hemmets hjärta. Det samlar människor, barn gör läxor… man vill inte ha bullriga apparater eller apparater i köket.”

Barn som fridfullt gör sina läxor? Vi önskar det. Men det finns en stor sanning i att tystnad är optimalt för att underlätta studier, eller helt enkelt för att tänka klart. Ping håller med:

”Om jag slår på min Novy kommer den inte att vara bullrig. När jag håller en online-lektion… behöver jag inte oroa mig för att mitt kök fylls med rök. Jag kan höra mig själv prata, mina elever kan höra mig prata, jag kan höra mina elever prata.”

Men naturligtvis pratar vi inte bara med människor hemma längre. Nu finns internetuppkopplade enheter som smarta högtalare och assistenter till vår förfogande. Men om de inte kan höra dig, låter ditt kök plötsligt inte lika smart.

Henks team har experimenterat med röst: ”Vi har tittat på att röststyra fläkten – och det är möjligt!” Men för närvarande ”tror vi mer på kopplingen mellan fläkten och spisen. Baserat på mängden ånga som detekteras eller lukter som produceras skulle hastigheten justeras automatiskt”.

Den typen av ny teknik skulle kunna visa sig vara mycket användbar för Ping. Hon är malaysisk till födseln, men hennes matlagning tenderar att lukta väldigt "starkt", erkänner hon. I tidigare hemkök fann hon att lukter ofta sipprade in i mjuka möbler, vilka även om de var "inte dåliga" i sig ... "var omedelbart igenkännbara" i åtminstone några dagar. Med hennes nya inredning, och även i en öppen planlösning, till hennes förvåning "luktar inte hela köket".

Så mindre oönskad lukt och mindre oönskat ljud. Verkar som en win-win-situation. Att höra tal medan man lagar mat är förstås bara en fördel. En del av Pings kurs är att lära eleverna när och hur man lagar mat med öronen.

”När jag gör en currypasta säger jag åt dem att göra den kall, utan värme. [Sedan] tillsätter jag oljan och värmen, och lyssnar på när pastan når rätt temperatur så att det fräser.” Detta fokus på ljud är en av Pings hemliga ingredienser för att lära sig laga mat på ett bra sätt.

”I min virtuella dumplingsklass hör vi ljudet av vatten som ångar.” Efter stekning i panna ”häller eleverna vatten över och täcker dumplingsen” helt. ”Nu finns det inget sätt att se om dumplingen är genomkokt eller inte.” Så istället måste eleverna lyssna.

"Det där ljudet av vatten som kokar kraftigt – det är så annorlunda jämfört med när det har avdunstat. När man inte kan se eller lukta kan man bara lita på sina öron för att veta om något fungerar eller inte."

En annan av Pings favoritmusiker inom matlagning finns på "nattmarknaderna" i Ipoh, Malaysia. Det var i Ipoh som Ping växte upp, där hon tog sitt allra första jobb som kund hos en banbrytande konditor.

Ping minns nattmarknaderna som ”en blandning av oväsen. Wokmaten, stekning, människor som prutar”. Kanske skulle hon kunna överföra detta ljudlandskap till sitt virtuella klassrum, för att förstärka den sensoriska kopplingen till mat, undrar hon slugt.

Den autenticiteten och kopplingen till malaysisk mat gav henne Masterchef 2014. Hennes ansökan till programmet visade sig dock vara en mer engångsgrej. Hon skrevs på bara fem minuter och hetsades upp av en vän. Ansökan (en av 25 000 det året) gjordes bara några dagar efter att hon kallt via sms fått beskedet att hon skulle bli uppsagd från ett jobb hon älskade.

”Jag kände mig oönskad… Jag visste inte vad jag skulle göra. Min ansökan var inte orkestrerad, den var inte planerad. Jag skrev bara det första som dök upp i mitt huvud! Mitt enda mål var att inte bli utsparkad i första omgången… allt annat skulle vara en bonus”. Självklart klickade det när hon vann. ”Vid 32 års ålder… upptäckte jag vad jag var riktigt bra på.”

Medveten om att hon nu inte kunde vara utan sin heminredning, hur hanterade hon från början det extra bullret och trycket från TV:n?

"Det enda du kan tänka på är att bli klar i tid. Allt annat försvinner i bakgrunden. Du vet att det är där, men det är nästan som att du är under vattnet."

Hennes mest minnesvärda Masterchef-sound? Hennes restaurangutmaning i London. ”Jag var tvungen att laga 55 humrar… Jag kan fortfarande höra skalen knakande. Metallernas klirrande, flaskornas klämande… i slutet luktade jag som vandrande skaldjur.” Och näst efter det? Ljudet av hennes egen utmattade gråt, hennes tårar ett tecken på ”lättnad! Att jag hade lyckats”.

För Henk är detta ingen överraskning. Ljud har ett sammanhang och hjälper till att förmedla känslor. När de designar sina ultratysta köksfläktar är de noga med att upptäcka de känslor deras produkter framkallar, snarare än att bara söka efter det lägsta, tystaste numret:

”Två koncept kan mäta samma mängd i decibel, men ljudkvaliteten kan vara väldigt olika.” Allt styrs av mänskliga ”användarupplevelsestudier”, och efter att ha uppfunnit ny teknik ”utvärderar vi”.

Med vänner som Ping verkar det som att Henk har hittat en framstående varumärkesambassadör. Närhelst nästa möjlighet ges att testa en ny produkt noggrant, slår vi vad om att han har hittat en kock som verkligen förstår vikten av ljud. Ping bekräftar att hon mer än gärna ställer upp som volontär.

För att läsa mer om Ping, hennes kurser och kokbok, gå till: https://www.pingcoombes.com/

Lyssna på Ping och Henk när de diskuterar mer om "Matlagning med ljud" i The Quiet Mark Podcast