ÄÄNEN AVULLA RUOANLAITTOA:

BBC MasterChef -voittaja - Ping Coombes ja Novy, innovaatiojohtaja - Henk Huisseune

Nykyaikaisessa ravintolamaailmassa on pitkään ollut muodissa tuoda ahkerasti työskentelevät kokit ravintolasaliin. ”Avoimen” tai ”työskentelykeittiön” teatterimainen tunnelma yhdistää ruokailijat ruoan luojiin, ja heidän toimintansa säestää heitä.

Keittiössä työskenteleville – riippumatta siitä, kuinka paljon he rakastavat ruoanlaittoa – melu voi olla myös uuvuttavaa. Nyt Quiet Times keskustelee kahden avustajan, jaksossa 21 The Quiet Mark Podcast esiintyvän vieraan, kanssa äänen roolista ruoanlaittotavassamme sekä siitä, miten nautimme keittiöstämme kotona.

Henk Huisseune on belgialaisen liesituulettimiin ja induktioon erikoistuneen Novyn innovaatiojohtaja. 58 Quiet Mark -sertifioidun liesituulettimensa ansiosta niiden hiljainen tehokkuus on tunnettua. Hänen rinnallaan olemme innoissamme Ping Coombesin, BBC MasterChef -kilpailun vuoden 2014 voittajan, joka on sittemmin palannut ohjelman tuomariksi, liittymisestä.

Henkin tiimi valmistaa monia liesituulettimia, jotka ovat niin hiljaisia, että ne sijoittuvat alempiarvoisiksi kuin ihmispuhe – ja kuten Ping kertoo – se ei ole mikään pieni saavutus. ”Olen aina hyväksynyt sen, että liesituuletin on äänekäs. Sille ei voi tehdä mitään muuta.”

Novyn uskomattomien aerodynaamisten parannusten jälkeen näin ei enää ole. Ping,Novy Panorama Pro Vented Downdraft -induktioliesitason ja -liesituulettimen aito ylpeä omistaja, kertoo meille, että se on mullistanut hänen ruoanlaittonsa fyysisen puolen, mutta se auttaa myös häntä ajattelemaan.

”Pidän täällä kokkikoulua, joten puhun paljon.” Kun pandemia häiritsi Pingin oppitunteja, hän siirtyi verkkoon ja käytti Zoomia. ”Huomasimme, että mikrofoni oli vieläkin herkempi melulle.”

Voitettuaan MasterChef-palkinnon Ping on työskennellyt kokopäiväisenä kokkina, mutta on aina nauttinut muiden opettamisesta. Tämä ei ole muuttunut sulkutilan aikana – aikana, jolloin keittiön on oltava sekä työ- että vapaa-ajanviettopaikka ja samalla sen on täytettävä ensisijainen tehtävänsä eli ruoanlaitto. Tuloksena on, että Ping on paikalla aamuin illoin. "Tuuletin käynnistyy heti aamulla... ja se on päällä koko päivän."

Ne, jotka laittavat ruokaa vain ehkä kerran tai kaksi päivässä, muistavat luultavasti, kuinka äänekäs ja häiritsevä perinteinen liesituuletin on. Tuttu hurina tuskin mahdollistaa keskustelua, eikä ainakaan silloin, jos tuulettimen todella tarvitsee tehdä työtään ja poistaa ilmaa. Ping ei kuitenkaan ole tällainen.

”Tuskin huomaan sen olevan siellä. Tiedän, että keittiö on monille kodin sydän… mutta minä olen joskus täällä koko päivän. En edes mene olohuoneeseen. Täällä työskentelen, opetan, syön ja kokkaan tällä liedellä myös 100–200 ihmiselle viikossa, ja siellä luonkin. Joten sitä käytetään paljon!”

Ratkaisevasti juuri tuo meluttomuus, varsinkin kun täytyy säätää ja testata reseptejä, tekee Pingin hiljaisesta keittiöstä todella omanlaisensa.

Tuliko Novyn läpimurto kokonaan ääneen ja hiljaisuuteen liittyvästä ajatuksesta? Mikä teknologia johti Pron kaltaisten liesituulettimien kehittämiseen?

Kuva: Henkin ja hänen Novyn innovaatiotiiminsä hiljaiset teknologiset edistysaskeleet luovat liesituulettimia, kuten yllä näkyvänQuiet Mark -sertifioidun Panorama Pron , jotka ovat hiljaisempia kuin ihmisen puhe.

”Sen on oltava riittävän tehokas. Sen on toimittava. Emme alun perin yrittäneet suunnitella hiljaista liesituuletinta, vaan sellaista, joka yksinkertaisesti toimii. Sitten työskentelimme poistaaksemme sen äänekkään vaikutuksen”, sanoo innovaatiojohtaja Henk Huisseune.

Aerodynamiikkaan keskittyneen tutkinnon ja tohtorin tutkinnon monimutkaiset löydöt ovat vahvuuksia, joita Henk on mielellään tuonut innovaatiovetoiseen tiimiinsä. Hänen lämpötekniikan asiantuntemuksensa (esimerkiksi lämpöpumput ja ilmastointi) on siirtynyt heidän tuotteisiinsa.

”Tavoitearvomme oli 60 dB tai alempi” – jota yleisesti pidetään samana kuin ihmisen puhetta. ”Emme halunneet häiritä keittiössä olevia ihmisiä, koska uskomme, että se on kodin sydän. Siellä ihmiset kokoontuvat, lapset tekevät läksyjä… keittiöön ei haluta meluisia laitteita tai kodinkoneita.”

Lapset tekevät läksyjään rauhallisesti? Toivoisimme niin. Mutta hiljaisuudessa on suuri perää, sillä se on optimaalinen apu opiskelulle tai yksinkertaisesti ajattelulle. Ping on samaa mieltä:

”Jos käynnistän Novyni, se ei pidä ääntä. Kun pidän verkkotuntia… Minun ei tarvitse huolehtia keittiöni täyttymisestä savulla. Kuulen itseni puhuvan, oppilaani kuulevat minun puhuvan, minä kuulen oppilaani puhuvan.”

Mutta tietenkään emme enää puhu ihmisille vain kotona. Nykyään internetiin yhdistetyt laitteet, kuten älykaiuttimet ja avustajat, ovat käytettävissämme. Jos ne eivät kuitenkaan kuule sinua, keittiösi ei yhtäkkiä kuulostakaan niin älykkäältä.

Henkin tiimi on kokeillut ääntä: ”Olemme tutkineet liesituulettimen ääniohjausta – ja se on mahdollista!” Silti toistaiseksi ”uskomme enemmän liesituulettimen ja liesitason väliseen yhteyteen. Nopeutta muutettaisiin automaattisesti havaitun höyryn tai tuotetun hajun määrän perusteella”.

Tällainen uusi teknologia voisi osoittautua Pingille erittäin hyödylliseksi. Hän on syntyjään malesialainen ja myöntää, että hänen kotiruokansa tuoksuu usein voimakkaasti. Aiemmissa kotikeittiöissään hän huomasi usein, että tuoksut levisivät pehmeisiin huonekaluihin, jotka eivät sinänsä olleet "pahoja"... "olivat heti tunnistettavissa" ainakin muutaman päivän ajan. Uuden keittiön myötä, jopa avoimessa tilassa, hän hämmästyi hämmästyksekseen, että "koko keittiö ei haise".

Joten vähemmän ei-toivottua hajua ja vähemmän ei-toivottua melua. Vaikuttaa win-win-tilanteelta. Puheen kuuleminen ruoanlaiton aikana on tietysti vain yksi etu. Yksi osa Pingin tunneista on opettaa oppilaille, milloin ja miten kokata korvillaan.

”Kun teen currytahnaa, käsken heidän tehdä sen kylmänä, ilman lämpöä. [Sitten] lisää öljy ja kuumenna ja kuuntele, kuinka tahna lämpenee, jotta se sihisee.” Tämä ääneen keskittyminen on yksi Pingin salaisista aineksista oppiakseen kokkaamaan hyvin.

”Virtuaalisella nyytit-kurssillani kuulemme veden höyryävän äänen.” Paistamisen jälkeen oppilaat ”kaatavat vettä nyytien päälle ja peittävät ne” kokonaan. ”Nyt ei voi mitenkään nähdä, onko nyytit kypsyneet läpikotaisin.” Joten oppilaiden on kuunneltava.

”Veden kiehumisen ääni on niin erilainen kuin veden haihtumisen ääni. Kun et näe tai haista, voit luottaa vain korviisi tietääksesi, toimiiko jokin vai ei.”

Toinen Pingin lempiruoista ruoanlaitossa on Ipohin yömarkkinat Malesiassa. Ping varttui Ipohissa, jossa hän sai ensimmäisen työpaikkansa uraauurtavan leipurin palveluksessa asiakkaiden kanssa.

Ping muistaa Yömarkkinat ”melusekoituksena. Wokki, paistaminen, ihmisten tinkiminen”. Ehkä hän voisi siirtää tämän äänimaiseman virtuaaliseen luokkahuoneeseensa vahvistaakseen aistiyhteyttä ruokaan, hän pohtii ovelasti.

Tuo aitous ja yhteys malesialaiseen ruokaan toivat hänelle Masterchef-palkinnon vuonna 2014. Hänen hakemuksensa ohjelmaan osoittautui kuitenkin kertakäyttöisemmäksi. Vain viidessä minuutissa kirjoitettu hakemus sai häneltä kannustusta ystävältään. Hakemus (yksi 25 000:sta sinä vuonna) jätettiin vain päiviä sen jälkeen, kun hän oli saanut kylmästi tekstiviestillä tiedon, että hänet irtisanottaisiin rakastamastaan työstä.

”Tunsin itseni ei-toivotuksi… En tiennyt, mitä tehdä. Hakemustani ei ollut etukäteen suunniteltu, sitä ei ollut etukäteen suunniteltu. Kirjoitin vain ensimmäisen mieleeni tulevan asian! Ainoa tavoitteeni oli, ettei minua potkittaisi ulos ensimmäiseltä kierrokselta… kaikki muu olisi bonusta.” Tietenkin, kun hän voitti, kaikki loksahti kohdalleen. ”32-vuotiaana… huomasin, missä olin todella hyvä.”

Tietäen, ettei hän nyt voisi olla ilman kotinsa järjestelyjä, miten hän alun perin selviytyi television aiheuttamasta lisämelusta ja paineesta?

"Ainoa asia, jota voit ajatella, on saada työsi valmiiksi ajoissa. Kaikki muu haalistuu taustalle. Tiedät sen olevan olemassa, mutta on melkein kuin olisit veden alla."

Hänen mieleenpainuvin Masterchef-soundinsa? Hänen Lontoon ravintolahaasteensa. ”Minun piti tehdä 55 hummeria… Kuulen vieläkin kuorien rätinän. Metallien kilinä, pullojen pursuminen… lopussa haisin kävelevältä simpukalta.” Ja toiseksi? Hänen oman uupuneen itkun ääni, hänen kyyneleensä merkki ”helpotuksesta! Että olin onnistunut siinä”.

Henkille tämä ei ole yllätys. Äänellä on kontekstinsa ja se auttaa välittämään tunteita. Suunnitellessaan erittäin hiljaisia liesituulettimiaan he pyrkivät löytämään tuotteidensa herättämät tunteet sen sijaan, että he vain etsisivät alhaisinta ja hiljaisinta numeroa:

”Kaksi käsitettä saattavat mitata samaa desibeleinä, mutta äänenlaatu voi olla hyvin erilainen.” Kaikki perustuu ihmisten tekemiin ”käyttäjäkokemustutkimuksiin”, ja uuden teknologian keksimisen jälkeen ”me arvioimme”.

Pingin kaltaisten ystävien ansiosta Henk näyttää löytäneen merkittävän brändilähettilään. Aina kun seuraava tilaisuus testata uutta tuotetta perusteellisesti koittaa, lyömme vetoa, että hän on löytänyt kokin, joka ymmärtää perusteellisesti äänen tärkeyden. Ping vahvistaa olevansa enemmän kuin mielellään vapaaehtoistyössä.

Lisätietoja Pingistä, hänen kursseistaan ja keittokirjastaan on osoitteessa: https://www.pingcoombes.com/

Kuuntele Pingin ja Henkin keskustelua aiheesta 'Cooking With Sound' Quiet Mark -podcastissa .