COCINAR CON SONIDO:

Con Ping Coombes, ganadora de MasterChef de la BBC, y Henk Huisseune, director de Innovación de Novy

En los restaurantes modernos, está de moda exponer a los chefs, que trabajan arduamente, a la sala de estar. Añadir ese ambiente teatral de una cocina abierta o en funcionamiento conecta a los comensales con los creadores de la comida, con la música de su actividad.

Para quienes trabajan en cocinas, por mucho que les guste cocinar, ese ruido también puede ser agotador. Ahora, Quiet Times habla con dos colaboradores, nuestros invitados en el Ep. 21, The Quiet Mark Podcast, sobre el papel del sonido en nuestra forma de cocinar y en cómo disfrutamos de la cocina en casa.

Henk Huisseune es Director de Innovación de Novy, empresa belga especializada en extracción e inducción. Con 58 campanas extractoras con certificación Quiet Mark, su eficiencia silenciosa es reconocida. Junto a él, nos complace contar con la presencia de Ping Coombes, ganador de BBC MasterChef en 2014, quien desde entonces ha regresado como juez del programa.

El equipo de Henk fabrica muchas campanas extractoras tan silenciosas que su nivel de ruido es inferior al del habla humana, y como nos cuenta Ping, no es poca cosa. "Siempre asumí que una campana extractora iba a ser ruidosa". No hay nada más que puedas hacer al respecto.

Tras una serie de increíbles avances aerodinámicos en Novy, esto ya no es así. Ping, una auténtica y orgullosa propietaria de una Novy Panorama Pro Vented Downdraft Induction Hob + Hood, nos cuenta que ha revolucionado por completo su forma de cocinar, pero también le ayuda a pensar.

"Dirijo una escuela de cocina aquí, así que hablo mucho". Cuando la pandemia interrumpió sus clases, las pasó a online, usando Zoom. "Descubrimos que el micrófono era aún más sensible al ruido".

Desde que ganó MasterChef, Ping se ha dedicado a la cocina a tiempo completo, pero siempre ha disfrutado enseñando a otros. Esto no ha cambiado durante el confinamiento. Una época en la que hemos descubierto que la cocina debe ser el lugar de trabajo, diversión y familia, sin dejar de cumplir su función principal: preparar la comida. Como resultado, Ping está ahí mañana, tarde y noche. «El ventilador se enciende a primera hora… y está encendido durante todo el día».

Quienes solo cocinan una o dos veces al día probablemente recuerden lo ruidoso y molesto que es un ventilador de cocina tradicional. El zumbido familiar apenas permite conversar, y mucho menos si el ventilador realmente necesita hacer su trabajo y extraer la energía. Sin embargo, no es así para Ping.

«Apenas noto que está ahí. Sé que la cocina es el corazón del hogar para muchos… pero yo a veces estoy aquí todo el día. Ni siquiera entro al salón. Aquí es donde trabajo, donde doy clases, donde como, también cocino para 100-200 personas a la semana en esta placa y es donde creo. ¡Así que la uso muchísimo!

Es crucial que la ausencia de ruido, especialmente cuando necesito retocar y probar recetas, sea lo que realmente hace que la cocina silenciosa de Ping destaque.

¿El gran avance de Novy surgió de una idea inspiradora sobre el sonido y el silencio? ¿Qué tecnología impulsó el desarrollo de campanas extractoras como la Pro?

Imagen: Los avances tecnológicos de Henk y su equipo de innovación en Novy dan lugar a campanas extractoras, como la Panorama Pro con certificación Quiet Mark, que se muestra arriba, que son más silenciosas que el sonido de un humano. Habla.

"Queremos que sea lo suficientemente eficiente. Tiene que funcionar. No empezamos intentando diseñar una campana silenciosa, sino una que simplemente funcionara. Luego, trabajamos para eliminar lo que la hacía ruidosa", afirma el Director de Innovación, Henk Huisseune.

Los complejos descubrimientos de una licenciatura centrada en la aerodinámica y un doctorado son activos que Henk ha aportado con gusto a su equipo, impulsado por la innovación. Su experiencia en ingeniería térmica (piense en bombas de calor y aire acondicionado) se ha aplicado a sus productos.

"Teníamos un valor objetivo de 60 dB o inferior", que comúnmente se registra como el mismo nivel que el habla humana. "No queríamos molestar a la gente en la cocina, porque creemos que es el corazón de su hogar". Reúne gente, los niños hacen la tarea… no quieres aparatos ni electrodomésticos ruidosos en la cocina.

¿Niños haciendo la tarea tranquilamente? Ojalá. Pero hay una gran verdad: el silencio es óptimo para estudiar o simplemente para pensar con claridad. Ping coincide:

"Si enciendo mi Novy, no va a ser ruidoso. Cuando doy una clase en línea… no tengo que preocuparme de que mi cocina se llene de humo. Puedo oírme hablar, mis alumnos pueden oírme hablar, yo puedo oír a mis alumnos hablar".

Pero, por supuesto, ya no solo hablamos con personas en casa. Ahora tenemos dispositivos conectados a internet, como altavoces inteligentes y asistentes, a nuestra disposición. Sin embargo, si no te oyen, de repente tu cocina no suena tan bien.

El equipo de Henk ha experimentado con la voz: «Hemos estudiado el control de la campana extractora por voz, ¡y es posible!». Sin embargo, por ahora, «creemos más en la conectividad entre la campana y la placa. En función de la cantidad de vapor detectado o de olores producidos, la velocidad se modificaría automáticamente».

Ese tipo de tecnología emergente podría resultar muy útil para Ping. Malaya de nacimiento, su cocina nativa tiende a tener un olor muy fuerte, confiesa. En cocinas anteriores, descubrió que los olores a menudo se filtraban en los muebles tapizados, que, si bien no estaban mal, eran reconocibles al instante durante al menos unos días. Con su nueva instalación, e incluso con un diseño abierto, para su asombro, "toda la cocina no huele".

Así que hay menos olores y ruidos indeseados. Parece una situación beneficiosa para todos. Claro que escuchar conversaciones mientras se cocina es solo una de las ventajas. Una parte de la clase de Ping consiste en enseñar a los alumnos cuándo y cómo cocinar con los oídos.

"Al preparar una pasta de curry, les digo que la hagan fría, sin el fuego encendido. [Luego] añaden el aceite y la calientan, y escuchan cómo la pasta alcanza la temperatura, hasta que chisporrotea". Este enfoque en el sonido es uno de los ingredientes secretos de Ping para aprender a cocinar bien.

"En mi clase virtual de dumplings, oímos el sonido del agua hirviendo". Después de freír en la sartén, los estudiantes vierten agua y cubren los dumplings por completo. "Ahora es imposible ver si el dumpling está bien cocido". Así que, en lugar de eso, los estudiantes deben escuchar.

"Ese sonido del agua hirviendo vigorosamente es muy diferente a cuando se evapora. Cuando no se puede ver ni oler, solo se puede confiar en los oídos para saber si algo está funcionando o no".

Otro de los sonidos favoritos de Ping al cocinar se puede encontrar en los "Mercados Nocturnos". de Ipoh, Malasia. Ipoh es donde Ping creció, y consiguió su primer trabajo en la sala atendiendo a los clientes de una pastelera pionera. Ping recuerda los Mercados Nocturnos como una "mezcla de ruido: el wok, la fritura, la gente regateando". Quizás podría trasladar este paisaje sonoro a su aula virtual para intensificar la conexión sensorial con la comida, se pregunta con astucia. Esa autenticidad y conexión con la comida malaya le valieron Masterchef en 2014. Sin embargo, su solicitud para el programa resultó ser un asunto más improvisado. Escrita en tan solo cinco minutos, fue incitada por una amiga. La solicitud (una de las 25.000 que recibió ese año) se presentó pocos días después de recibir la fría noticia por mensaje de texto de que la despedirían de un trabajo que amaba.

"Me sentí indeseada... No sabía qué hacer. Mi solicitud no fue orquestada, no fue planificada. ¡Simplemente escribí lo primero que me vino a la mente! Mi único objetivo era no ser expulsada en la primera ronda... todo lo demás sería una ventaja". Por supuesto, cuando ganó, lo entendí. "A los 32 años..." Descubrí en qué era realmente buena.

Sabiendo que ya no podía prescindir de su equipo doméstico, ¿cómo lidió inicialmente con el ruido y la presión adicionales de la televisión?

"Lo único en lo que puedes pensar es en terminar a tiempo. Todo lo demás se desvanece en un segundo plano. Sabes que está ahí, pero es casi como si estuvieras bajo el agua."

¿Su sonido más memorable de Masterchef? Su reto en el restaurante de Londres. "Tuve que hacer 55 langostas... Todavía puedo oír el crujido de las conchas. El tintineo de los metales, el apretar de las botellas... al final, olía a marisco andante." ¿Y después de eso? El sonido de su propio llanto exhausto, sus lágrimas como señal de "¡alivio!" "Que lo había clavado".

Para Henk, esto no es ninguna sorpresa. El sonido tiene contexto y ayuda a transmitir emociones. Al diseñar sus campanas de cocina ultrasilenciosas, se preocupan por descubrir las sensaciones que evocan sus productos, en lugar de simplemente buscar el valor más bajo y silencioso:

"Dos conceptos pueden medir lo mismo en decibelios, pero la calidad del sonido podría ser muy diferente". Todo se basa en "estudios de experiencia de usuario" humanos, y después de inventar una nueva tecnología, "evaluamos".

Con amigos como Ping, parece que Henk ha encontrado un embajador de marca eminente. Siempre que se presenta la próxima oportunidad de probar a fondo un nuevo producto, apostamos a que ha encontrado un chef que comprende a la perfección la importancia del sonido. Ping confirma que estaría encantada de ser voluntaria.

Para saber más sobre Ping, sus clases y su libro de cocina, visita: https://www.pingcoombes.com/

Escucha a Ping y Henk hablar más sobre "Cocinar con Sonido" en The Quiet Mark Podcast