COCINANDO CON SONIDO:

Con el ganador de MasterChef de la BBC: Ping Coombes y Novy, director de innovación: Henk Huisseune

En los restaurantes modernos, ha estado de moda desde hace tiempo exponer a los chefs, que trabajan arduamente, a la sala de estar. Este ambiente de cocina abierta o de trabajo conecta a los comensales con los creadores de la comida, con la música de su actividad.

Para quienes trabajan en cocinas, por mucho que les guste cocinar, ese ruido también puede ser agotador. Ahora, Quiet Times habla con dos colaboradores, nuestros invitados en el episodio 21 de The Quiet Mark Podcast , sobre el papel del sonido en nuestra forma de cocinar y en cómo disfrutamos de la cocina en casa.

Henk Huisseune es Director de Innovación de Novy , empresa belga especializada en extracción e inducción. Con 58 campanas extractoras con certificación Quiet Mark, su eficiencia silenciosa es reconocida. Junto a él, nos complace contar con la presencia de Ping Coombes, ganador de BBC MasterChef en 2014, quien ha regresado como juez del programa.

El equipo de Henk fabrica muchas campanas extractoras tan silenciosas que su nivel de ruido es inferior al del habla humana, y como nos cuenta Ping, no es poca cosa. «Siempre asumí que una campana iba a ser ruidosa. No hay nada más que hacer».

Tras una serie de increíbles avances aerodinámicos en Novy, esto ya no es así. Ping, una auténtica y orgullosa propietaria de unaplaca de inducción con ventilación descendente Novy Panorama Pro y campana extractora , nos cuenta que ha revolucionado por completo su forma de cocinar, pero también la ayuda a pensar.

Dirijo una escuela de cocina aquí, así que hablo mucho. Cuando la pandemia interrumpió las clases de Ping, empezó a hacerlo en línea, usando Zoom. "Nos dimos cuenta de que el micrófono era aún más sensible al ruido".

Desde que ganó MasterChef , Ping se ha dedicado a la cocina a tiempo completo, pero siempre ha disfrutado enseñando a otros. Esto no ha cambiado durante el confinamiento, una época en la que hemos descubierto que la cocina debe acoger el trabajo, la diversión y la familia, sin dejar de cumplir su función principal: preparar comida. Como resultado, Ping está ahí mañana, tarde y noche. «El ventilador se enciende a primera hora... y está encendido todo el día».

Quienes solo cocinan una o dos veces al día probablemente recuerden lo ruidoso y molesto que es un extractor de cocina tradicional. El zumbido familiar apenas permite conversar, y mucho menos si el extractor realmente necesita hacer su trabajo y extraer el humo. Sin embargo, no es el caso de Ping.

Casi no me doy cuenta de que está ahí. Sé que la cocina es el corazón del hogar para muchos... pero yo a veces estoy aquí todo el día. Ni siquiera entro al salón. Aquí es donde trabajo, donde doy clases, donde como, también cocino para 100 o 200 personas a la semana en esta placa y es donde creo. ¡Así que la uso muchísimo!

Es crucial que la ausencia de ruido, especialmente cuando es necesario hacer ajustes y probar recetas, sea lo que realmente hace que la tranquila cocina de Ping destaque.

¿El gran avance de Novy surgió de una idea clave sobre el sonido y el silencio? ¿Qué tecnología impulsó el desarrollo de campanas como la Pro ?

Imagen: Los avances silenciosos en tecnología de Henk y su equipo de innovación en Novy crean campanas extractoras, como laPanorama Pro con certificación Quiet Mark , que se ve arriba, que son más silenciosas que el habla humana.

“Queremos que sea lo suficientemente eficiente. Tiene que funcionar. No empezamos intentando diseñar una campana silenciosa, sino una que simplemente funcionara. Luego, nos esforzamos por eliminar lo que la hacía ruidosa”, afirma Henk Huisseune, director de Innovación.

Los complejos descubrimientos derivados de una licenciatura centrada en la aerodinámica y un doctorado son activos que Henk ha aportado con gusto a su equipo, impulsado por la innovación. Su experiencia en ingeniería térmica (como bombas de calor y aire acondicionado) se ha plasmado en sus productos.

Teníamos un valor objetivo de 60 dB o menos, que comúnmente se registra como el mismo nivel que el habla humana. No queríamos molestar a la gente en la cocina, porque creemos que es el corazón del hogar. Es donde se reúnen las personas, los niños hacen sus tareas… no queremos aparatos ni electrodomésticos ruidosos en la cocina.

¿Niños haciendo sus tareas tranquilamente? Ojalá. Pero hay una gran verdad en que el silencio es óptimo para facilitar el estudio o simplemente para pensar con claridad. Ping coincide:

Si enciendo mi Novy, no habrá ruido. Cuando doy una clase en línea... no tengo que preocuparme de que mi cocina se llene de humo. Puedo oírme hablar, mis alumnos pueden oírme hablar, puedo oír a mis alumnos hablar.

Pero claro, ya no solo hablamos con personas en casa. Ahora tenemos a nuestra disposición dispositivos conectados a internet, como altavoces y asistentes inteligentes. Sin embargo, si no te oyen, de repente tu cocina no suena tan bien.

El equipo de Henk ha experimentado con la voz: «Hemos estudiado el control de la campana extractora por voz, ¡y es posible!». Sin embargo, por ahora, «creemos más en la conectividad entre la campana y la placa. En función de la cantidad de vapor o de olores detectados, la velocidad se modificaría automáticamente».

Ese tipo de tecnología emergente podría resultarle muy útil a Ping. Malaya de nacimiento, su cocina nativa suele tener olores muy fuertes, confiesa. En cocinas anteriores, descubrió que los olores a menudo se filtraban en los muebles tapizados, que, si bien no estaban mal, eran reconocibles al instante durante al menos unos días. Con su nueva configuración, e incluso con un diseño de planta abierta, para su asombro, «toda la cocina no huele».

Así que menos olores y ruidos indeseados. Parece una situación en la que todos ganan. Claro que escuchar conversaciones mientras se cocina es solo uno de los beneficios. Una parte de la clase de Ping consiste en enseñar a los estudiantes cuándo y cómo cocinar con los oídos.

Al preparar una pasta de curry, les digo que la hagan fría, sin calentar. Luego, añaden el aceite y la calientan, y escuchan cómo la pasta alcanza la temperatura adecuada para que chisporrotee. Esta atención al sonido es uno de los ingredientes secretos de Ping para aprender a cocinar bien.

En mi clase virtual de dumplings, oímos el sonido del agua hirviendo. Después de freírlos, los alumnos vierten agua y los cubren por completo. Ahora es imposible ver si el agua está bien cocida. Así que, en lugar de eso, los alumnos deben escuchar.

Ese sonido del agua hirviendo con fuerza es muy diferente a cuando se evapora. Cuando no puedes ver ni oler, solo puedes confiar en tus oídos para saber si algo funciona o no.

Otro de los sonidos culinarios favoritos de Ping se encuentra en los mercados nocturnos de Ipoh, Malasia. Ipoh es donde Ping creció, donde consiguió su primer trabajo en la sala atendiendo a los clientes de una pastelera pionera.

Ping recuerda los Mercados Nocturnos como «una mezcla de ruidos. El wok, la fritura, la gente regateando». Quizás podría trasladar este paisaje sonoro a su aula virtual para intensificar la conexión sensorial con la comida, se pregunta con astucia.

Esa autenticidad y conexión con la comida malaya le valieron un Masterchef en 2014. Sin embargo, su solicitud para el programa resultó ser más improvisada. Escrita en tan solo cinco minutos, fue incitada por una amiga. La solicitud (una de las 25.000 de ese año) se presentó pocos días después de recibir la fría noticia por mensaje de texto de que la despedirían de un trabajo que amaba.

Me sentí indeseada... No sabía qué hacer. Mi solicitud no fue orquestada, no fue planificada. ¡Simplemente escribí lo primero que se me ocurrió! Mi único objetivo era no ser expulsada en la primera ronda... todo lo demás sería un extra. Claro que cuando ganó, lo entendí. "A los 32 años... descubrí en qué era realmente buena".

Sabiendo que ya no podría vivir sin su equipo doméstico, ¿cómo hizo para afrontar inicialmente el ruido y la presión adicionales de la televisión?

Lo único en lo que puedes pensar es en terminar a tiempo. Todo lo demás queda en segundo plano. Sabes que está ahí, pero es casi como si estuvieras bajo el agua.

¿Su sonido más memorable de Masterchef? Su reto en el restaurante londinense. «Tuve que preparar 55 langostas… Todavía puedo oír el crujir de las conchas. El tintineo de los metales, el apretar de las botellas… al final, olía a marisco andante». ¿Y después de eso? El sonido de su propio llanto exhausto, sus lágrimas como señal de «¡alivio! Por haberlo logrado».

Para Henk, esto no es ninguna sorpresa. El sonido tiene contexto y ayuda a transmitir emociones. Al diseñar sus campanas extractoras ultrasilenciosas, se preocupan por descubrir las sensaciones que evocan sus productos, en lugar de simplemente buscar el nivel más bajo y silencioso:

Dos conceptos pueden medir lo mismo en decibelios, pero la calidad del sonido puede ser muy diferente. Todo se basa en estudios de experiencia de usuario, y tras inventar una nueva tecnología, la evaluamos.

Con amigos como Ping, parece que Henk ha encontrado un embajador de marca eminente. Siempre que se presenta la oportunidad de probar a fondo un nuevo producto, apostamos a que ha encontrado un chef que comprende a la perfección la importancia del sonido. Ping confirma que estaría encantada de ofrecerse como voluntaria.

Para obtener más información sobre Ping, sus clases y su libro de cocina, visita: https://www.pingcoombes.com/

Escuche a Ping y Henk hablar más sobre 'Cocinar con sonido' en The Quiet Mark Podcast