CUISINER AVEC LE SON :

Avec BBC MasterChef Winner - Ping Coombes et Novy, Directeur Innovation - Henk Huisseune

Dans les restaurants modernes, il est depuis longtemps à la mode de montrer les chefs en pleine activité à la salle. L'ajout de ce spectacle d'une cuisine ouverte ou en activité connecte les convives aux créateurs de la cuisine, bercés par leur activité.

Pour ceux qui travaillent en cuisine, même passionnés de cuisine, le bruit peut aussi être épuisant. Quiet Times s'entretient avec deux contributeurs, invités de l'épisode 21 du podcast The Quiet Mark , sur le rôle du son dans notre façon de cuisiner et sur la façon dont nous apprécions notre cuisine.

Henk Huisseune est directeur de l'innovation chez Novy , spécialiste belge de l'extraction et de l'induction. Avec 58 hottes certifiées Quiet Mark, leur efficacité silencieuse est reconnue. À ses côtés, nous sommes ravis d'accueillir Ping Coombes, vainqueur 2014 de BBC MasterChef, qui fait depuis son retour comme juge de l'émission.

L'équipe de Henk fabrique de nombreuses hottes aspirantes si silencieuses qu'elles sont moins puissantes que la parole humaine – et comme nous le dit Ping, ce n'est pas une mince affaire. « J'ai toujours accepté qu'une hotte soit bruyante. On ne peut rien y faire d'autre. »

Après une série d'avancées aérodynamiques incroyables chez Novy, ce n'est plus le cas. Ping, fière propriétaire d'uneplaque de cuisson à induction avec hotte intégrée Novy Panorama Pro , nous confie que cela a révolutionné sa façon de cuisiner, mais aussi l'a aidée à réfléchir.

« Je dirige une école de cuisine ici, donc je parle beaucoup. » Lorsque les cours de Ping ont été perturbés par la pandémie, elle a opté pour des cours en ligne, via Zoom. « Nous avons constaté que le microphone était encore plus sensible au bruit. »

Depuis sa victoire à MasterChef , Ping est chef à temps plein, mais a toujours adoré enseigner aux autres. Cela n'a pas changé pendant le confinement, une période où la cuisine doit accueillir le travail, les loisirs et la famille, tout en conservant sa fonction première : préparer les repas. Résultat : Ping est là matin, midi et soir. « Le ventilateur se met en marche dès le matin… et il tourne toute la journée. »

Ceux qui ne cuisinent qu'une ou deux fois par jour se souviennent sans doute du bruit et de la gêne occasionnés par une hotte de cuisinière traditionnelle. Le vrombissement familier permet à peine de discuter, surtout si la hotte doit réellement fonctionner et aspirer. Ce n'est pas le cas de Ping.

Je remarque à peine sa présence. Je sais que la cuisine est le cœur de la maison pour beaucoup… mais pour ma part, j'y passe parfois toute la journée. Je ne mets même pas les pieds dans le salon. C'est là que je travaille, que j'enseigne, que je mange. Je cuisine aussi pour 100 à 200 personnes par semaine sur cette plaque de cuisson et c'est là que je crée. Elle est donc très utilisée !

C'est surtout cette absence de bruit, en particulier lorsqu'il faut peaufiner et tester des recettes, qui fait que la cuisine silencieuse de Ping prend tout son sens.

La percée de Novy est-elle venue d'une réflexion poussée sur le son et le silence ? Quelle technologie a conduit au développement de capots comme le Pro ?

Image : Les avancées technologiques silencieuses de Henk et de son équipe d'innovation chez Novy créent des hottes aspirantes, telles que laPanorama Pro certifiée Quiet Mark , visible ci-dessus, qui sont plus silencieuses que la parole humaine.

« Il faut une efficacité suffisante. Il faut que ça fonctionne. Nous n'avons pas cherché à concevoir une hotte silencieuse au départ, mais une hotte qui fonctionne, tout simplement. Nous avons ensuite cherché à éliminer ce qui la rendait bruyante », explique Henk Huisseune, directeur de l'innovation.

Les découvertes complexes issues de son diplôme en aérodynamique et de son doctorat sont des atouts qu'Henk a volontiers mis à profit pour son équipe axée sur l'innovation. Son expertise en ingénierie thermique (pompes à chaleur et climatisation, par exemple) a été mise à profit dans leurs produits.

« Nous avions une valeur cible de 60 dB ou moins », ce qui correspond généralement au niveau sonore de la parole humaine. « Nous ne voulions pas déranger les gens dans la cuisine, car nous pensons que c'est le cœur de la maison. On y rassemble les gens, les enfants font leurs devoirs… il ne faut pas d'appareils bruyants dans la cuisine. »

Des enfants qui font tranquillement leurs devoirs ? On aimerait bien. Mais il y a une vérité fondamentale : le silence est optimal pour faciliter les études, ou simplement pour penser clairement. Ping est d'accord :

Si j'allume mon Novy, il ne fera pas de bruit. Quand je donne un cours en ligne… je n'ai pas à craindre que ma cuisine se remplisse de fumée. Je m'entends parler, mes élèves m'entendent parler, et j'entends mes élèves parler.

Mais bien sûr, nous ne parlons plus seulement aux humains à la maison. Aujourd'hui, les appareils connectés comme les enceintes connectées et les assistants sont à notre disposition. Cependant, s'ils ne vous entendent pas, votre cuisine n'a soudain plus l'air aussi connectée.

L'équipe de Henk a expérimenté la commande vocale : « Nous avons étudié la possibilité de commander la hotte à la voix, et c'est possible ! » Pour l'instant, « nous misons davantage sur la connectivité entre la hotte et la plaque de cuisson. La vitesse serait automatiquement modifiée en fonction de la quantité de vapeur détectée ou des odeurs produites. »

Ce type de technologie émergente pourrait s'avérer très utile à Ping. Malaisienne de naissance, sa cuisine locale a tendance à « sentir fort », confie-t-elle. Dans ses précédentes cuisines, elle constatait que les odeurs s'infiltraient souvent dans les tissus d'ameublement, qui, bien que « pas désagréables » en soi, étaient « immédiatement reconnaissables » pendant au moins quelques jours. Avec sa nouvelle configuration, et même dans un espace ouvert, à sa grande surprise, « toute la cuisine est inodore ».

Donc moins d'odeurs et de bruits indésirables. C'est tout à fait gagnant. Bien sûr, entendre des conversations en cuisinant n'est qu'un des avantages. Une partie du cours de Ping consiste à apprendre aux élèves quand et comment cuisiner avec ses oreilles.

« Pour préparer une pâte de curry, je leur conseille de la faire refroidir, sans chauffer. [Ensuite], ajoutez l'huile et faites chauffer, et écoutez la pâte monter en température jusqu'à ce qu'elle grésille. » Cette attention portée au son est l'un des secrets de Ping pour bien cuisiner.

« Dans mon cours virtuel de raviolis, on entend de la vapeur d'eau. » Après la cuisson, les élèves versent de l'eau dessus et recouvrent entièrement les raviolis. « Impossible de savoir si le ravioli est cuit. » Les élèves doivent donc écouter.

Ce bruit de l'eau qui bout vigoureusement est tellement différent de celui de l'eau évaporée. Quand on ne voit ni ne sent, on ne peut compter que sur ses oreilles pour savoir si quelque chose fonctionne ou non.

Un autre de ses sons culinaires préférés se trouve dans les « marchés nocturnes » d'Ipoh, en Malaisie. C'est à Ipoh que Ping a grandi et a décroché son tout premier emploi en salle auprès des clients d'un chef pâtissier avant-gardiste.

Ping se souvient des marchés nocturnes comme d'un « mélange de bruits. Le wok, la friture, les gens qui marchandent ». Peut-être pourrait-elle transposer ce paysage sonore dans sa classe virtuelle, pour amplifier le lien sensoriel avec la nourriture, se demande-t-elle avec perspicacité.

Cette authenticité et ce lien avec la cuisine malaisienne lui ont valu Masterchef en 2014. Cependant, sa candidature pour l'émission s'est avérée plus superficielle. Rédigée en seulement cinq minutes, elle a été encouragée par une amie. La candidature (l'une des 25 000 reçues cette année-là) a été déposée quelques jours seulement après qu'elle a appris, froidement par SMS, qu'elle serait licenciée d'un emploi qu'elle adorait.

« Je me sentais indésirable… Je ne savais pas quoi faire. Ma candidature n'était ni orchestrée, ni planifiée. J'ai juste écrit la première chose qui m'est venue à l'esprit ! Mon seul objectif était de ne pas être éliminée dès le premier tour… tout le reste n'était que du bonus. » Bien sûr, quand elle a gagné, le déclic a eu lieu. « À 32 ans… j'ai découvert mon vrai talent. »

Sachant qu'elle ne pouvait désormais plus se passer de son équipement domestique, comment faisait-elle pour gérer le bruit et la pression supplémentaires de la télévision ?

« On ne pense qu'à finir à temps. Tout le reste s'efface. On sait que c'est là, mais on a presque l'impression d'être sous l'eau. »

Son son le plus mémorable dans Masterchef ? Son défi au restaurant londonien. « J'ai dû préparer 55 homards… J'entends encore le craquement des coquilles. Le cliquetis des métaux, le claquement des bouteilles… à la fin, je sentais le crustacé ambulant. » Et deuxièmement ? Le son de ses propres pleurs d'épuisement, ses larmes comme un signe de « soulagement ! D'avoir réussi ! »

Pour Henk, cela n'est pas surprenant. Le son a un contexte et contribue à véhiculer des émotions. Lors de la conception de leurs hottes ultra-silencieuses, ils ont pris soin de découvrir les sentiments que leurs produits évoquent, plutôt que de simplement rechercher le niveau le plus bas et le plus silencieux :

« Deux concepts peuvent avoir la même valeur en décibels, mais la qualité sonore peut être très différente. » Tout cela est basé sur des études d'expérience utilisateur, et après avoir inventé une nouvelle technologie, « nous évaluons ».

Avec des amis comme Ping, Henk semble avoir trouvé une ambassadrice de marque de premier ordre. Dès qu'il aura l'occasion de tester un nouveau produit en profondeur, il y a fort à parier qu'il trouvera un chef qui comprend parfaitement l'importance du son. Ping confirme qu'elle serait ravie de se porter volontaire.

Pour en savoir plus sur Ping, ses cours et son livre de cuisine, rendez-vous sur : https://www.pingcoombes.com/

Écoutez Ping et Henk discuter davantage de « Cooking With Sound » sur The Quiet Mark Podcast