CUISINEZ AVEC LE SON :

Avec Ping Coombes, lauréat de l'émission BBC MasterChef, et Henk Huisseune, directeur de l'innovation de Novy

Dans les restaurants modernes, il est depuis longtemps à la mode de mettre en scène les chefs en pleine action. L'ajout de cette ambiance théâtrale d'une cuisine « ouverte » ou « fonctionnelle » connecte les convives aux créateurs de leurs plats, baignés par le son de leur activité.

Pour ceux qui travaillent en cuisine, même passionnés de cuisine, ce bruit peut aussi être épuisant. Quiet Times s'entretient avec deux contributeurs, invités de l'épisode 21 du podcast Quiet Mark, sur le rôle du son dans notre façon de cuisiner et d'apprécier notre cuisine.

Henk Huisseune est directeur de l'innovation chez Novy, spécialiste belge de l'extraction et de l'induction. Avec 58 hottes certifiées Quiet Mark, leur efficacité silencieuse est reconnue. À ses côtés, nous sommes ravis d'accueillir Ping Coombes, vainqueur de BBC MasterChef en 2014, qui est depuis de retour comme juge dans l'émission.

L'équipe de Henk fabrique de nombreuses hottes aspirantes si silencieuses qu'elles sont moins puissantes que la parole humaine – et comme nous le dit Ping – ce n'est pas une mince affaire. « J'ai toujours accepté qu'une hotte soit bruyante. « Vous ne pouvez plus rien y faire ».

Après une série d'avancées aérodynamiques incroyables chez Novy, ce n'est plus le cas. Ping, fière propriétaire d'une plaque de cuisson à induction Novy Panorama Pro Ventilée Downdraft + hotte, nous confie que cela a complètement révolutionné sa façon de cuisiner, mais que cela l'aide aussi à réfléchir.

« Je dirige une école de cuisine ici, donc je parle beaucoup. » Lorsque les cours de Ping ont été perturbés par la pandémie, elle a opté pour des cours en ligne, via Zoom. « Nous avons constaté que le microphone était encore plus sensible au bruit. »

Depuis qu'elle a remporté MasterChef, Ping est cheffe à temps plein, mais elle a toujours adoré enseigner aux autres. Cela n'a pas changé pendant le confinement ; À une époque où la cuisine doit être un lieu de travail, de loisirs et de famille, tout en remplissant sa fonction première : préparer les repas. Résultat : Ping est là matin, midi et soir. « Le ventilateur se met en marche dès le matin… et il fonctionne toute la journée. »

Ceux qui ne cuisinent qu’une ou deux fois par jour se souviennent sans doute du bruit et de la gêne occasionnés par une hotte traditionnelle. Son vrombissement familier permet à peine de discuter, et certainement pas si le ventilateur doit réellement faire son travail et aspirer. Mais ce n’est pas le cas pour Ping.

« Je remarque à peine sa présence. Je sais que la cuisine est le cœur de la maison pour beaucoup… mais pour moi, il m’arrive d’y passer toute la journée. Je ne vais même pas dans le salon. » C'est ici que je travaille, que j'enseigne, que je mange. Je cuisine aussi pour 100 à 200 personnes par semaine sur cette plaque et c'est là que je crée. Elle est donc très utilisée !

C'est surtout cette absence de bruit, surtout lorsqu'il faut peaufiner et tester des recettes, qui fait tout le charme de la cuisine silencieuse de Ping.

La percée de Novy est-elle venue d'une réflexion profonde sur le son et le silence ? Quelle technologie a permis le développement de hottes comme la Pro ?

Image : Les avancées technologiques silencieuses de Henk et de son équipe d'innovation chez Novy permettent de créer des hottes aspirantes, comme la Panorama Pro certifiée Quiet Mark, présentée ci-dessus, qui sont plus silencieuses que celles d'un humain. discours. 

« L'efficacité est essentielle. Il faut qu'elle fonctionne. Nous n'avons pas cherché à concevoir une hotte silencieuse au départ, mais une hotte qui fonctionne, tout simplement. Nous avons ensuite cherché à éliminer les éléments bruyants », explique Henk Huisseune, directeur de l'innovation.

Les découvertes complexes issues de son diplôme en aérodynamique et de son doctorat sont des atouts que Henk a volontiers mis à profit pour son équipe axée sur l'innovation. Son expertise en ingénierie thermique (pompes à chaleur et climatisation, par exemple) a été intégrée à leurs produits.

« Nous avions une valeur cible de 60 dB ou moins », ce qui correspond généralement au niveau sonore de la parole humaine. « Nous ne voulions pas déranger les personnes dans la cuisine, car nous pensons que c'est le cœur de la maison. » Cela rassemble les gens, les enfants font leurs devoirs… on ne veut pas d’appareils bruyants dans la cuisine.

Des enfants qui font tranquillement leurs devoirs ? On aimerait bien. Mais il y a une vérité fondamentale : le silence est optimal pour faciliter les études, ou simplement pour penser clairement. Ping acquiesce :

« Si j’allume mon Novy, il ne fera pas de bruit. Quand je donne un cours en ligne… je n’ai pas à craindre que ma cuisine se remplisse de fumée. Je m’entends parler, mes élèves m’entendent parler, j’entends mes élèves parler. »

Mais bien sûr, on ne parle plus seulement aux humains à la maison. Désormais, les appareils connectés à Internet, comme les enceintes connectées et les assistants numériques, sont à notre disposition. Cependant, s'ils ne vous entendent pas, votre cuisine n'a soudain plus l'air aussi intelligente.

L'équipe d'Henk a expérimenté la commande vocale : « Nous avons étudié la possibilité de commander la hotte à la voix, et c'est possible ! » Cependant, pour l'instant, « nous misons davantage sur la connectivité entre la hotte et la plaque de cuisson. La vitesse serait automatiquement modifiée en fonction de la quantité de vapeur détectée ou des odeurs produites. »

Ce type de technologie émergente pourrait s'avérer très utile pour Ping. Malaisienne d'origine, sa cuisine a tendance à être très « odorante », confie-t-elle. Dans ses précédentes cuisines, elle a constaté que les odeurs s'infiltraient souvent dans les tissus d'ameublement, ce qui, bien que « pas désagréable » en soi… « On les reconnaissait instantanément » pendant au moins quelques jours. Avec sa nouvelle configuration, et même dans un espace ouvert, à sa grande surprise, « la cuisine entière ne sentait plus ».

Donc, moins d'odeurs et de bruits indésirables. C'est tout à fait gagnant. Bien sûr, entendre parler en cuisinant n'est qu'un des avantages. Une partie du cours de Ping consiste à apprendre aux élèves quand et comment cuisiner avec ses oreilles.

« Pour préparer une pâte de curry, je leur dis de la faire refroidir, sans allumer le feu. [Ensuite], j'ajoute l'huile et le feu, et j'écoute la pâte monter en température pour qu'elle grésille. » Cette attention portée au son est l'un des secrets de Ping pour bien cuisiner.

« Dans mon cours virtuel de raviolis, on entend le bruit de l'eau qui bout. » Après la cuisson à la poêle, les élèves « versent de l'eau dessus et recouvrent entièrement les raviolis. » « Il est désormais impossible de savoir si le contenu est cuit. » Les élèves doivent donc écouter.

« Ce bruit de l'eau qui bout à toute vitesse est tellement différent de celui de l'eau qui s'est évaporée. » Quand on ne voit ni ne sent, on ne peut compter que sur ses oreilles pour savoir si quelque chose fonctionne ou non.

Un autre des sons culinaires préférés de Ping se trouve dans les « marchés nocturnes » d’Ipoh, en Malaisie. C’est à Ipoh que Ping a grandi, décrochant son tout premier emploi en salle auprès des clients d’un chef pâtissier avant-gardiste.

Ping se souvient des marchés nocturnes comme d’un « mélange de bruits : le wok, la friture, les marchandages ». Peut-être pourrait-elle transposer ce paysage sonore dans sa classe virtuelle, pour amplifier sa connexion sensorielle avec la nourriture, se demande-t-elle avec perspicacité.

Cette authenticité et ce lien avec la cuisine malaisienne lui ont valu Masterchef en 2014. Cependant, sa candidature pour l'émission s'est avérée plus superficielle. Rédigée en seulement cinq minutes, elle a été encouragée par une amie. La candidature (l'une des 25 000 reçues cette année-là) a été déposée quelques jours seulement après qu'elle a appris, froidement par SMS, qu'elle serait licenciée d'un emploi qu'elle adorait.

« Je me suis sentie indésirable… je ne savais pas quoi faire. Ma candidature n'était ni orchestrée, ni planifiée. J'ai juste écrit la première chose qui m'est venue à l'esprit ! Mon seul objectif était de ne pas être éliminée dès le premier tour… tout le reste ne serait que du bonus. » Bien sûr, quand elle a gagné, ça a été un déclic. « À 32 ans… j’ai découvert ce pour quoi j’étais vraiment douée. »

Sachant qu’elle ne pouvait plus se passer de son équipement domestique, comment faisait-elle pour gérer le bruit et la pression supplémentaires de la télévision ?

« On ne pense qu’à finir à temps. Tout le reste s’efface. On sait que c’est là, mais on a presque l’impression d’être sous l’eau. »

Son son son le plus mémorable pour Masterchef ? Son défi de restaurant londonien. « J’ai dû faire 55 homards… J’entends encore le craquement des coquillages. Le cliquetis des métaux, le claquement des bouteilles… À la fin, je sentais le crustacé ambulant. » Et deuxièmement ? Le son de ses propres pleurs d'épuisement, ses larmes signe de « soulagement ! Que j'aie réussi ».

Pour Henk, cela n'est pas une surprise. Le son a un contexte et contribue à véhiculer des émotions. En concevant leurs hottes ultra-silencieuses, ils prennent soin de découvrir les sentiments que leurs produits évoquent, plutôt que de simplement rechercher le chiffre le plus bas et le plus silencieux :

« Deux concepts peuvent avoir la même valeur en décibels, mais la qualité sonore peut être très différente. » Tout est guidé par des « études d'expérience utilisateur » humaines, et après avoir inventé de nouvelles technologies, « nous évaluons. »

Avec des amis comme Ping, il semble que Henk ait trouvé un ambassadeur de marque de premier plan. Chaque fois que l’occasion se présente de tester en profondeur un nouveau produit, nous parions qu’il a trouvé un chef qui comprend parfaitement l’importance du son. Ping confirme qu'elle serait ravie de se porter volontaire.

Pour en savoir plus sur Ping, ses cours et son livre de cuisine, rendez-vous sur : https://www.pingcoombes.com/

Écoutez Ping et Henk discuter de « Cuisiner avec le son » sur The Quiet Mark Podcast