CUCINARE CON IL SUONO:

Con il vincitore della BBC MasterChef - Ping Coombes e Novy, Direttore dell'innovazione - Henk Huisseune

Nei ristoranti moderni è da tempo di moda esporre gli chef al lavoro in sala. Aggiungere l'effetto scenico di una cucina "aperta" o "in funzione" crea un legame tra i commensali e i creatori del cibo, con la colonna sonora della loro attività.

Per chi lavora in cucina, a prescindere da quanto ami cucinare, quel rumore può essere estenuante. Ora Quiet Times parla con due collaboratori, nostri ospiti nell'episodio 21 del Quiet Mark Podcast , del ruolo che il suono gioca nel nostro modo di cucinare e di come ci godiamo la cucina di casa.

Henk Huisseune è Direttore Innovazione dell'azienda belga Novy , specializzata in cappe aspiranti e a induzione. Con 58 cappe certificate Quiet Mark, la loro efficienza silenziosa è rinomata. Insieme a lui, siamo entusiasti di essere affiancati da Ping Coombes, vincitore del BBC MasterChef 2014, che da allora è tornato come giudice del programma.

Il team di Henk produce molte cappe aspiranti così silenziose da essere inferiori al parlato umano – e come ci racconta Ping – non è un'impresa da poco. "Ho sempre accettato che una cappa fosse rumorosa. Non c'è altro da fare".

Dopo una serie di incredibili progressi aerodinamici in casa Novy, non è più così. Ping, una vera orgogliosa proprietaria di unpiano cottura a induzione con cappa aspirante Novy Panorama Pro , ci racconta che ha rivoluzionato completamente il suo modo di cucinare, ma che la aiuta anche a pensare.

"Dirigo una scuola di cucina qui, quindi parlo molto". Quando le lezioni di Ping sono state interrotte dalla pandemia, è passata all'online, usando Zoom. "Abbiamo scoperto che il microfono era ancora più sensibile al rumore".

Da quando ha vinto MasterChef , Ping è diventato uno chef a tempo pieno, ma ha sempre amato insegnare agli altri. Questo non è cambiato durante il lockdown, un periodo in cui abbiamo scoperto che la cucina deve ospitare lavoro, svago e famiglia, pur continuando a svolgere la sua funzione principale: preparare il cibo. Il risultato è che Ping è presente mattina, pomeriggio e sera. "Il ventilatore si accende per prima cosa... e rimane acceso per tutto il giorno."

Chi cucina solo una o due volte al giorno, probabilmente ricorderà quanto sia rumorosa e fastidiosa una tradizionale ventola da piano cottura. Il familiare ronzio non consente quasi di conversare, e certamente non se la ventola deve effettivamente svolgere il suo compito e aspirare. Ma non è così per Ping.

"Non mi accorgo quasi della sua presenza. So che per molti la cucina è il cuore della casa... ma io a volte ci sto tutto il giorno. Non entro nemmeno in soggiorno. È qui che lavoro, che insegno, che mangio, che cucino per 100-200 persone a settimana su questo piano cottura ed è lì che creo. Quindi lo uso molto!"

L'aspetto fondamentale è l'assenza di rumore, soprattutto quando si devono apportare modifiche e provare ricette, che rende la cucina silenziosa di Ping davvero speciale.

La svolta per Novy è nata da una riflessione fondamentale sul suono e sulla silenziosità? Quale tecnologia ha portato allo sviluppo di cappe come la Pro ?

Immagine: I silenziosi progressi tecnologici di Henk e del suo Innovation Team presso Novy hanno dato vita a cappe da cucina, come laPanorama Pro certificata Quiet Mark , visibile sopra, che sono più silenziose del parlato umano.

"Devi che sia abbastanza efficiente. Deve funzionare. Non abbiamo iniziato a progettare una cappa silenziosa, ma una che semplicemente funzionasse. Poi abbiamo lavorato per eliminare ciò che la rendeva rumorosa", afferma Henk Huisseune, Direttore dell'Innovazione.

Le scoperte complesse derivanti da una laurea in aerodinamica e da un dottorato di ricerca sono risorse che Henk ha volentieri apportato al suo team orientato all'innovazione. La sua competenza in ingegneria termica (si pensi a pompe di calore e aria condizionata) è confluita nei loro prodotti.

"Avevamo un valore obiettivo di 60 dB o inferiore", che è comunemente registrato come lo stesso livello del parlato umano. "Non volevamo disturbare le persone in cucina, perché crediamo che sia il cuore della casa. Si riuniscono persone, i bambini fanno i compiti... non vogliamo dispositivi o elettrodomestici rumorosi in cucina".

Bambini che fanno i compiti in pace? Lo vorremmo. Ma c'è una grande verità: il silenzio è la soluzione ideale per studiare, o semplicemente per pensare lucidamente. Ping concorda:

"Se accendo il mio Novy, non ci sarà rumore. Quando tengo una lezione online... non devo preoccuparmi che la mia cucina si riempia di fumo. Posso sentirmi parlare, i miei studenti possono sentirmi parlare, io posso sentire i miei studenti parlare."

Ma ovviamente non parliamo più solo con gli esseri umani a casa. Ora dispositivi connessi a Internet come smart speaker e assistenti sono a nostra completa disposizione. Tuttavia, se non riescono a sentirti, improvvisamente la tua cucina non sembra più così intelligente.

Il team di Henk ha sperimentato con la voce: "Abbiamo provato a controllare la cappa tramite comandi vocali, ed è possibile!". Tuttavia, per ora "crediamo maggiormente nella connettività tra la cappa e il piano cottura. In base alla quantità di vapore rilevata o di odori prodotti, la velocità verrebbe modificata automaticamente".

Questo tipo di tecnologia emergente potrebbe rivelarsi molto utile per Ping. Malese di nascita, la sua cucina nativa tende ad avere un odore molto "forte", confessa. Nelle cucine di casa precedenti, aveva notato che gli odori spesso si infiltravano nei tessuti d'arredo, che, pur essendo "non male" di per sé... "erano immediatamente riconoscibili" per almeno qualche giorno. Con la sua nuova sistemazione, e persino in uno stile open space, con sua grande sorpresa "l'intera cucina non emana odori".

Quindi meno odori sgradevoli e meno rumori indesiderati. Sembra una situazione vantaggiosa per tutti. Naturalmente, sentire la voce mentre si cucina è solo uno dei vantaggi. Una parte del corso di Ping è insegnare agli studenti quando e come cucinare con le orecchie.

"Quando preparo una pasta al curry, dico loro di prepararla fredda, senza accendere il fuoco. [Poi] aggiungo l'olio e il fuoco, e ascolto la pasta che raggiunge la temperatura, così che sfrigola". Questa attenzione al suono è uno degli ingredienti segreti di Ping per imparare a cucinare bene.

"Nella mia lezione virtuale sui ravioli, sentiamo il rumore dell'acqua che fuma". Dopo averli fritti in padella, gli studenti "versano l'acqua sopra i ravioli e li ricoprono" completamente. "Ora non c'è modo di vedere se sono cotti o meno". Quindi, gli studenti devono ascoltare.

"Quel suono dell'acqua che bolle vigorosamente è così diverso da quando è evaporata. Quando non puoi vedere o sentire l'odore, puoi contare solo sulle tue orecchie per sapere se qualcosa funziona o no."

Un altro dei suoni preferiti di Ping in cucina si può trovare nei "mercati notturni" di Ipoh, in Malesia. Ipoh è il luogo in cui Ping è cresciuta, dove ha iniziato a lavorare come addetta al ricevimento clienti per un pasticcere all'avanguardia.

Ping ricorda i mercati notturni come "un miscuglio di rumori. Il wok, la frittura, la gente che contratta". Forse potrebbe trasporre questo paesaggio sonoro nella sua classe virtuale, per amplificare la connessione sensoriale con il cibo, si chiede acutamente.

Quell'autenticità e quel legame con la cucina malese le fecero vincere Masterchef nel 2014. Tuttavia, la sua candidatura per il programma si rivelò un'impresa tutt'altro che semplice. Scritta in soli cinque minuti, fu incoraggiata da un'amica. La candidatura (una delle 25.000 di quell'anno) fu presentata pochi giorni dopo aver ricevuto, freddamente tramite SMS, la notizia che sarebbe stata licenziata da un lavoro che amava.

"Mi sentivo indesiderata... Non sapevo cosa fare. La mia candidatura non era stata orchestrata, non era pianificata. Ho scritto la prima cosa che mi è venuta in mente! Il mio unico obiettivo era non essere eliminata al primo turno... tutto il resto sarebbe stato un bonus". Ovviamente, quando ha vinto, è scattata la scintilla. "A 32 anni... ho scoperto in cosa ero veramente brava".

Sapendo che ormai non poteva più fare a meno della sua attrezzatura domestica, come faceva inizialmente a gestire il rumore e la pressione aggiuntivi della TV?

"L'unica cosa a cui riesci a pensare è finire in tempo. Tutto il resto passa in secondo piano. Sai che c'è, ma è quasi come se fossi sott'acqua."

Il suo suono più memorabile a Masterchef? La sua sfida al ristorante di Londra. "Dovevo cucinare 55 aragoste... Riesco ancora a sentire lo scricchiolio dei gusci. Il tintinnio dei metalli, lo stridio delle bottiglie... alla fine, emanavo l'odore di un mollusco che cammina". E poi? Il suono del suo pianto esausto, le sue lacrime un segno di "sollievo! Per avercela fatta".

Per Henk, questo non sorprende. Il suono ha un suo contesto e contribuisce a trasmettere emozioni. Nel progettare le loro cappe da cucina ultrasilenziose, si concentrano sulle sensazioni che i loro prodotti evocano, piuttosto che cercare semplicemente il suono più basso e silenzioso:

"Due concetti potrebbero avere lo stesso valore in decibel, ma la qualità del suono potrebbe essere molto diversa". Tutto è guidato da "studi sull'esperienza utente" umana e, dopo aver inventato una nuova tecnologia, "la valutiamo".

Con amici come Ping, sembra che Henk abbia trovato un eminente ambasciatore del marchio. Ogni volta che si presenterà la prossima occasione di testare a fondo un nuovo prodotto, scommettiamo che troverà uno chef che comprende appieno l'importanza del suono. Ping conferma che sarebbe più che felice di offrirsi volontaria.

Per saperne di più su Ping, i suoi corsi e il suo libro di cucina, visita: https://www.pingcoombes.com/

Ascolta Ping e Henk discutere di più su "Cooking With Sound" sul podcast The Quiet Mark