CUCINARE CON IL SUONO:

Con il vincitore di BBC MasterChef - Ping Coombes e Novy, Direttore dell'Innovazione - Henk Huisseune

Nei ristoranti moderni è da tempo di moda esporre gli chef al lavoro sul pavimento del ristorante. L'aggiunta di quella teatralità di una cucina "aperta" o "in funzione" mette in contatto i commensali con chi crea il cibo, con la colonna sonora della loro attività.

Per chi lavora in cucina, non importa quanto ami cucinare, quel rumore può anche essere estenuante. Ora Quiet Times parla con due collaboratori, nostri ospiti dell'Ep. 21 del Quiet Mark Podcast, sul ruolo che il suono gioca nel nostro modo di cucinare e di apprezzare la cucina di casa.

Henk Huisseune è Direttore dell'Innovazione dell'azienda belga specializzata in cappe aspiranti e a induzione Novy. Con 58 cappe certificate Quiet Mark, la loro efficienza silenziosa è rinomata. Insieme a lui siamo entusiasti di essere raggiunti da Ping Coombes, vincitore del BBC MasterChef del 2014, che da allora è tornato come giudice del programma.

Il team di Henk produce molte cappe aspiranti così silenziose da essere classificate al di sotto del livello del linguaggio umano – e come ci dice Ping – non è un'impresa da poco. "Ho sempre accettato che una cappa sarebbe stata rumorosa. Non c'è altro che tu possa fare al riguardo". 

Dopo una serie di incredibili progressi aerodinamici in casa Novy, questo non è più il caso. Ping, una vera orgogliosa proprietaria di un piano cottura a induzione con cappa aspirante Novy Panorama Pro, ci racconta che ha rivoluzionato completamente il suo modo di cucinare, ma che la aiuta anche a pensare.

"Dirigo una scuola di cucina qui, quindi parlo molto". Quando le lezioni di Ping sono state interrotte dalla pandemia, è passata online, usando Zoom. "Abbiamo scoperto che il microfono era ancora più sensibile al rumore".

Da quando ha vinto MasterChef, Ping è una chef a tempo pieno, ma ha sempre amato insegnare agli altri. Questo non è cambiato durante il lockdown: Un momento in cui abbiamo scoperto che la cucina deve ospitare lavoro, svago, famiglia, pur continuando a svolgere la sua funzione primaria: preparare il cibo. Il risultato è che Ping è lì mattina, pomeriggio e sera. "La ventola si accende la prima cosa... e rimane accesa per tutto il giorno".

Chi cucina solo una o due volte al giorno, probabilmente ricorderà quanto sia rumorosa e fastidiosa una tradizionale ventola da piano cottura. Il familiare ronzio non consente quasi di conversare, e certamente non se la ventola deve effettivamente fare il suo lavoro e aspirare. Ma non è così per Ping.

"Non mi accorgo quasi della sua presenza. So che per molti la cucina è il cuore della casa... ma io a volte ci sto tutto il giorno. Non entro nemmeno in soggiorno. È qui che lavoro, dove insegno, dove mangio, cucino anche per 100-200 persone a settimana su questo piano cottura ed è qui che creo. Quindi lo uso tantissimo! 

Fondamentale è l'assenza di rumore, soprattutto quando si devono apportare modifiche e testare ricette, che rende la cucina silenziosa di Ping davvero unica. 

La svolta per Novy è nata da un'idea fondamentale sul suono e sul silenzio? Quale tecnologia ha portato allo sviluppo di cappe come la Pro?

Immagine: I silenziosi progressi tecnologici di Henk e del suo team di innovazione presso Novy creano cappe da cucina, come la Panorama Pro certificata Quiet Mark, visibile sopra, che sono più silenziose di un essere umano. discorso.

"Devi che sia sufficientemente efficiente. Deve funzionare. Non abbiamo iniziato a progettare una cappa silenziosa, ma una che semplicemente funzionasse. Poi abbiamo lavorato per eliminare ciò che la rendeva rumorosa", afferma Henk Huisseune, Direttore dell'Innovazione.

Le complesse scoperte derivanti da una laurea in aerodinamica e da un dottorato di ricerca sono risorse che Henk ha volentieri apportato al suo team orientato all'innovazione. La sua competenza in ingegneria termica (si pensi a pompe di calore e aria condizionata) è confluita nei loro prodotti.

"Avevamo un valore obiettivo di 60 dB o inferiore", che è comunemente registrato come lo stesso livello del parlato umano. "Non volevamo disturbare le persone in cucina, perché crediamo che sia il cuore della casa. Riunisce persone, i bambini fanno i compiti... non vogliamo mica dispositivi o elettrodomestici rumorosi in cucina".

Bambini che fanno i compiti in pace? Lo vorremmo. Ma c'è una grande verità: il silenzio è l'ideale per studiare o semplicemente per pensare lucidamente. Ping concorda:

"Se accendo il mio Novy, non ci sarà rumore. Quando tengo una lezione online... non devo preoccuparmi che la mia cucina si riempia di fumo. Posso sentirmi parlare, i miei studenti possono sentirmi parlare, posso sentire i miei studenti parlare".

Ma ovviamente non parliamo più solo con gli umani a casa. Ora dispositivi connessi a Internet come smart speaker e assistenti sono a nostra completa disposizione. Tuttavia, se non riescono a sentirti, improvvisamente la tua cucina non suona più così intelligente.

Il team di Henk ha sperimentato con la voce: "Abbiamo provato a controllare la cappa tramite comandi vocali ed è possibile!". Tuttavia, per ora "crediamo maggiormente nella connettività tra la cappa e il piano cottura. In base alla quantità di vapore rilevata o di odori prodotti, la velocità verrebbe modificata automaticamente".

Questo tipo di tecnologia emergente potrebbe rivelarsi molto utile per Ping. Malese di nascita, la sua cucina tende ad avere un odore molto "forte", confessa. Nelle cucine di casa sua, ha scoperto che gli odori spesso si infiltravano nei tessuti d'arredo, che, sebbene "non fossero male" di per sé, "erano immediatamente riconoscibili" per almeno qualche giorno. Con la sua nuova configurazione, e persino in uno stile open space, con sua grande sorpresa "l'intera cucina non emana odori".

Quindi meno odori indesiderati e meno rumori indesiderati. Sembra una vittoria per tutti. Naturalmente, sentire le parole mentre si cucina è solo uno dei vantaggi. Una parte del corso di Ping consiste nell'insegnare agli studenti quando e come cucinare con le orecchie.

"Quando preparo una pasta al curry, dico loro di prepararla fredda, senza il fuoco acceso. [Poi] aggiungono l'olio e il fuoco, e ascoltano la pasta che raggiunge la temperatura, in modo che sfrigoli". Questa attenzione al suono è uno degli ingredienti segreti di Ping per imparare a cucinare bene.

"Nella mia lezione virtuale di ravioli, sentiamo il rumore dell'acqua che fuma". Dopo averli fritti in padella, gli studenti "versano l'acqua sopra e coprono i ravioli". completamente. "Ora non c'è modo di vedere se il ripieno è cotto o meno". Quindi, gli studenti devono ascoltare.

"Quel suono dell'acqua che bolle vigorosamente è così diverso da quando è evaporata. Quando non si può vedere o sentire l'odore, si può contare solo sulle orecchie per sapere se qualcosa funziona o no."

Un altro dei suoni di cottura preferiti da Ping si può trovare nei "Mercati Notturni" di Ipoh, in Malesia. Ipoh è il luogo in cui Ping è cresciuta, dove ha iniziato a lavorare come addetta all'accoglienza clienti per un pasticcere all'avanguardia.

Ping ricorda i mercati notturni come "un miscuglio di rumori. Il wok, la frittura, la gente che contratta". Forse potrebbe trasporre questo paesaggio sonoro nella sua aula virtuale, per amplificare la connessione sensoriale con il cibo, si chiede acutamente.

Quell'autenticità e quel legame con la cucina malese le hanno fatto vincere Masterchef nel 2014. Tuttavia, la sua candidatura per il programma si è rivelata un'impresa tutt'altro che semplice. Scritta in soli cinque minuti, è stata incoraggiata da un'amica. La candidatura (una delle 25.000 di quell'anno) è stata presentata pochi giorni dopo aver ricevuto la fredda notizia tramite SMS che sarebbe stata licenziata da un lavoro che amava.

"Mi sono sentita indesiderata..." Non sapevo cosa fare. La mia candidatura non era stata orchestrata, non era pianificata. Ho semplicemente scritto la prima cosa che mi è venuta in mente! Il mio unico obiettivo era non essere eliminata al primo turno... tutto il resto sarebbe stato un bonus". Ovviamente, quando ha vinto, è scattata la scintilla. "A 32 anni... ho scoperto in cosa ero veramente brava."

Sapendo che ora non poteva più fare a meno della sua attrezzatura domestica, come ha fatto inizialmente a gestire il rumore e la pressione aggiuntivi della TV?

"L'unica cosa a cui riesci a pensare è finire in tempo. Tutto il resto passa in secondo piano. Sai che c'è, ma è quasi come essere sott'acqua."

Il suo suono più memorabile di Masterchef? La sua sfida al ristorante londinese. "Ho dovuto cucinare 55 aragoste... Sento ancora il rumore dei gusci che si rompevano. Il tintinnio dei metalli, lo stridio delle bottiglie... alla fine, emanavo l'odore di un mollusco che cammina". E poi? Il suono del suo pianto esausto, le sue lacrime un segno di "sollievo! Che ce l'avessi fatta".

Per Henk, questo non sorprende. Il suono ha un contesto e aiuta a trasmettere emozioni. Nel progettare le loro cappe da cucina ultrasilenziose, si preoccupano di scoprire le sensazioni che i loro prodotti evocano, piuttosto che cercare semplicemente il valore più basso e silenzioso:

"Due concetti potrebbero avere la stessa intensità in decibel, ma la qualità del suono potrebbe essere molto diversa". Tutto è guidato da "studi sull'esperienza utente" umana e, dopo aver inventato una nuova tecnologia, "la valutiamo".

Con amici come Ping, sembra che Henk abbia trovato un eminente ambasciatore del marchio. Ogni volta che si presenta l'occasione di testare a fondo un nuovo prodotto, scommettiamo che ha trovato uno chef che comprende appieno l'importanza del suono. Ping conferma che sarebbe più che felice di fare volontariato.

Per saperne di più su Ping, i suoi corsi e il suo libro di cucina, visita: https://www.pingcoombes.com/

Ascolta Ping e Henk discutere di più su "Cooking With Sound" su The Quiet Mark Podcast