KOCHEN MIT SOUND:

Mit BBC MasterChef-Gewinner – Ping Coombes und Novy, Innovation Director – Henk Huisseune

In der modernen Gastronomie ist es schon lange en vogue, die hart arbeitenden Köche in den Restaurantbereich zu bringen. Das Theater einer offenen oder „arbeitenden Küche“ verbindet die Gäste mit den Küchenchefs, begleitet von ihrer Arbeit.

Für alle, die in der Küche arbeiten – egal, wie sehr sie das Kochen lieben – kann Lärm auch anstrengend sein. Jetzt spricht Quiet Times mit zwei unserer Gäste in Folge 21 des Quiet Mark Podcasts über die Rolle von Geräuschen beim Kochen und darüber, wie wir unsere Küche zu Hause genießen.

Henk Huisseune ist Innovationsdirektor des belgischen Dunstabzugs- und Induktionsspezialisten Novy . Mit 58 Quiet Mark-zertifizierten Dunstabzugshauben ist die leise Effizienz des Geräts bekannt. Wir freuen uns, neben ihm auch Ping Coombes begrüßen zu dürfen, den Gewinner von BBC MasterChef 2014, der seitdem als Juror in die Show zurückgekehrt ist.

Henks Team stellt viele Dunstabzugshauben her, die so leise sind, dass sie lauter sind als die menschliche Sprache – und wie Ping uns erzählt, ist das keine leichte Aufgabe. „Ich habe immer damit gerechnet, dass eine Dunstabzugshaube laut ist. Da kann man nichts anderes tun.“

Nach einer Reihe unglaublicher aerodynamischer Fortschritte bei Novy ist das nicht mehr der Fall. Ping, eine stolze Besitzerin einesNovy Panorama Pro Vented Downdraft Induktionskochfelds mit Dunstabzugshaube , erzählt uns, dass es ihre körperliche Betätigung beim Kochen völlig revolutioniert hat, aber es hilft ihr auch beim Denken.

„Ich leite hier eine Kochschule und rede daher viel.“ Als Pings Unterricht durch die Pandemie gestört wurde, wechselte sie online zu Zoom. „Wir stellten fest, dass das Mikrofon noch geräuschempfindlicher war.“

Seit seinem Sieg bei MasterChef ist Ping Vollzeitkoch, hat es aber immer genossen, anderen etwas beizubringen. Daran hat sich auch während des Lockdowns nichts geändert – einer Zeit, in der die Küche neben Arbeit, Freizeit und Familie auch noch ihrer Hauptfunktion, der Essenszubereitung, gerecht werden muss. Das Ergebnis: Ping ist morgens, mittags und abends da. „Der Ventilator geht als Erstes an … und läuft den ganzen Tag.“

Wer nur ein- oder zweimal am Tag kocht, weiß wahrscheinlich noch, wie laut und störend ein herkömmlicher Dunstabzug für den Herd ist. Das vertraute Surren lässt kaum eine Unterhaltung zu, schon gar nicht, wenn der Dunstabzug tatsächlich seine Arbeit verrichten und absaugen muss. Nicht so bei Ping.

„Ich merke kaum, dass es da ist. Ich weiß, für viele ist die Küche das Herzstück des Hauses … aber ich verbringe manchmal den ganzen Tag hier. Ich gehe nicht einmal ins Wohnzimmer. Hier arbeite ich, hier unterrichte ich, hier esse ich, ich koche auf diesem Herd auch für 100 bis 200 Personen pro Woche und hier bin ich kreativ. Es wird also viel genutzt!“

Entscheidend ist, dass Pings ruhige Küche gerade dann so richtig zur Geltung kommt, wenn es darum geht, Rezepte zu optimieren und zu testen.

Ist der Durchbruch für Novy auf einen treibenden Gedanken über Klang und Ruhe zurückzuführen? Welche Technologie führte zur Entwicklung von Dunstabzugshauben wie der Pro ?

Bild: Leise technologische Fortschritte von Henk und seinem Innovationsteam bei Novy führen zu Dunstabzugshauben wie der oben abgebildetenQuiet Mark-zertifizierten Panorama Pro , die leiser sind als die menschliche Sprache.

„Sie soll effizient genug sein. Sie muss funktionieren. Wir haben nicht versucht, eine leise Dunstabzugshaube zu entwickeln, sondern eine, die einfach funktioniert. Dann haben wir daran gearbeitet, die Geräusche zu beseitigen“, sagt Innovationsdirektor Henk Huisseune.

Komplexe Erkenntnisse aus seinem Studium mit Schwerpunkt Aerodynamik und seiner Promotion sind Vorteile, die Henk gerne in sein innovationsorientiertes Team einbringt. Sein gesamtes Fachwissen im Bereich Wärmetechnik (z. B. Wärmepumpen und Klimaanlagen) ist in die Produkte des Unternehmens eingeflossen.

„Wir hatten einen Zielwert von 60 dB oder weniger“ – was üblicherweise als der gleiche Pegel wie menschliche Sprache gemessen wird. „Wir wollten die Leute in der Küche nicht stören, denn wir glauben, dass dies das Herzstück des Hauses ist. Dort treffen sich Menschen, Kinder machen Hausaufgaben … man möchte keine lauten Geräte oder Haushaltsgeräte in der Küche haben.“

Kinder, die in Ruhe ihre Hausaufgaben machen? Das wünschen wir uns. Doch es stimmt, dass Ruhe optimal zum Lernen oder einfach zum klaren Denken ist. Ping stimmt zu:

„Wenn ich mein Novy einschalte, ist es nicht laut. Wenn ich einen Online-Kurs leite … muss ich mir keine Sorgen machen, dass sich meine Küche mit Rauch füllt. Ich kann mich selbst sprechen hören, meine Schüler können mich sprechen hören, und ich kann meine Schüler sprechen hören.“

Aber natürlich sprechen wir nicht mehr nur zu Hause mit Menschen. Mit dem Internet verbundene Geräte wie Smart-Lautsprecher und Assistenten stehen uns jederzeit zur Verfügung. Wenn diese Sie jedoch nicht hören können, klingt Ihre Küche plötzlich nicht mehr so intelligent.

Henks Team hat mit Sprachsteuerung experimentiert: „Wir haben uns die Sprachsteuerung der Dunstabzugshaube angeschaut – und es ist möglich!“ Doch im Moment „glauben wir eher an die Verbindung zwischen Dunstabzugshaube und Kochfeld. Je nach der Menge des erkannten Dampfes oder der Geruchsentwicklung würde die Geschwindigkeit automatisch angepasst.“

Diese neue Technologie könnte sich für Ping als sehr nützlich erweisen. Die gebürtige Malaysierin gibt zu, dass ihre Küche oft sehr stark riecht. In früheren Küchen bemerkte sie, dass Gerüche oft in die Polstermöbel eindrangen, was zwar an sich nicht schlimm war, aber zumindest ein paar Tage lang „sofort erkennbar“ war. Mit ihrer neuen Einrichtung, und das sogar in einem offenen Raum, stinkt zu ihrer Überraschung „die ganze Küche nicht“.

Weniger unerwünschte Gerüche und weniger Lärm. Scheint eine Win-Win-Situation zu sein. Natürlich ist das Hören von Sprache beim Kochen nur ein Vorteil. Ein Teil von Pings Kurs besteht darin, den Schülern beizubringen, wann und wie man mit den Ohren kocht.

„Wenn ich eine Currypaste mache, sage ich ihnen, sie sollen sie kalt und ohne Hitze zubereiten. [Dann] fügen Sie das Öl und die Hitze hinzu und hören Sie, wie die Paste auf Temperatur kommt, sodass sie brutzelt.“ Diese Konzentration auf den Klang ist eine von Pings geheimen Zutaten, um gut kochen zu lernen.

„In meinem virtuellen Knödelkurs hören wir das Geräusch von dampfendem Wasser.“ Nach dem Braten in der Pfanne „gießen die Schüler Wasser darüber und bedecken die Knödel“ vollständig. „Jetzt kann man nicht mehr sehen, ob die Knödel durchgegart sind oder nicht.“ Stattdessen müssen die Schüler zuhören.

„Das Geräusch von kochendem Wasser ist ganz anders als das, wenn es verdampft. Wenn man weder sehen noch riechen kann, kann man sich nur auf seine Ohren verlassen, um zu wissen, ob etwas funktioniert oder nicht.“

Ein weiteres von Pings Lieblingsgeräuschen beim Kochen ist auf den „Nachtmärkten“ von Ipoh, Malaysia, zu hören. In Ipoh wuchs Ping auf und nahm ihren ersten Job an, bei einem bahnbrechenden Konditor im Servicebereich mit Kunden.

Ping erinnert sich an die Nachtmärkte als „eine Mischung aus Lärm. Wok, Braten, Feilschen“. Vielleicht könnte sie diese Geräuschkulisse in ihr virtuelles Klassenzimmer übertragen, um die sensorische Verbindung zum Essen zu verstärken, fragt sie sich scharfsinnig.

Diese Authentizität und Verbindung zur malaysischen Küche brachten ihr 2014 den Titel „Masterchef“ ein. Ihre Bewerbung für die Show erwies sich jedoch als eher nebensächlich. Sie schrieb sie in nur fünf Minuten und wurde von einer Freundin dazu angestiftet. Die Bewerbung (eine von 25.000 in diesem Jahr) reichte sie nur wenige Tage ein, nachdem sie per SMS die Nachricht erhalten hatte, dass sie ihren geliebten Job verlieren würde.

„Ich fühlte mich unerwünscht … Ich wusste nicht, was ich tun sollte. Meine Bewerbung war nicht orchestriert, nicht geplant. Ich schrieb einfach das Erste, was mir in den Sinn kam! Mein einziges Ziel war, nicht in der ersten Runde rauszufliegen … alles andere wäre ein Bonus.“ Als sie gewann, machte es natürlich Klick. „Mit 32 … entdeckte ich, was ich wirklich gut konnte.“

Wie kam sie ursprünglich mit dem zusätzlichen Lärm und Druck des Fernsehers zurecht, als sie wusste, dass sie nun nicht mehr auf ihre Heimanlage verzichten konnte?

„Das Einzige, woran man denken kann, ist, rechtzeitig fertig zu werden. Alles andere tritt in den Hintergrund. Man weiß, dass es da ist, aber es ist fast so, als wäre man unter Wasser.“

Ihr unvergesslichster Masterchef-Sound? Ihre Londoner Restaurant-Challenge. „Ich musste 55 Hummer zubereiten … Ich höre immer noch das Knacken der Schalen. Das Klirren von Metall, das Quetschen von Flaschen … am Ende roch ich wie ein wandelndes Muscheltier.“ Und dann noch? Der Klang ihres eigenen erschöpften Weinens, ihre Tränen ein Zeichen der „Erleichterung! Dass ich es geschafft hatte“.

Für Henk ist das keine Überraschung. Klang hat einen Kontext und trägt dazu bei, Emotionen zu transportieren. Bei der Entwicklung ihrer ultraleisen Dunstabzugshauben achten sie darauf, die Gefühle zu entdecken, die ihre Produkte hervorrufen, anstatt einfach nur nach der niedrigsten, leisesten Zahl zu suchen:

„Zwei Konzepte haben möglicherweise die gleiche Dezibelzahl, aber die Klangqualität kann sehr unterschiedlich sein.“ Alles basiert auf Studien zur Benutzererfahrung, und nachdem wir eine neue Technologie erfunden haben, „bewerten wir sie“.

Mit Freunden wie Ping scheint Henk einen hervorragenden Markenbotschafter gefunden zu haben. Wenn sich die nächste Gelegenheit ergibt, ein neues Produkt gründlich zu testen, wetten wir, dass er einen Koch gefunden hat, der die Bedeutung von Klang genau versteht. Ping bestätigt, dass sie sich gerne freiwillig melden würde.

Um mehr über Ping, ihre Kurse und ihr Kochbuch zu erfahren, besuchen Sie: https://www.pingcoombes.com/

Hören Sie, wie Ping und Henk im Quiet Mark Podcast mehr über „Kochen mit Ton“ diskutieren