KOCHEN MIT KLANG:

Mit BBC MasterChef-Gewinner Ping Coombes und Innovationsdirektor Henk Huisseune von Novy

In der modernen Gastronomie ist es schon lange en vogue, den hart arbeitenden Köchen den Blick ins Restaurant zu ermöglichen. Die offene Küche verbindet die Gäste mit den Küchenchefs, begleitet von ihrer Arbeit.

Für Küchenarbeiter – egal, wie sehr sie das Kochen lieben – kann Lärm auch anstrengend sein. Jetzt spricht Quiet Times mit zwei Mitwirkenden, unseren Gästen in Folge 21 des Quiet Mark Podcasts, über die Rolle von Geräuschen beim Kochen und darüber, wie wir unsere Küche zu Hause genießen.

Henk Huisseune ist Innovationsdirektor des belgischen Dunstabzugs- und Induktionsspezialisten Novy. Mit 58 Quiet Mark-zertifizierten Dunstabzugshauben ist ihre leise Effizienz bekannt. Wir freuen uns, neben ihm auch Ping Coombes begrüßen zu dürfen, den Gewinner von BBC MasterChef aus dem Jahr 2014, der seitdem als Juror in die Sendung zurückgekehrt ist.

Henks Team stellt viele Dunstabzugshauben her, die so leise sind, dass sie lauter sind als die menschliche Sprache – und wie Ping uns erzählt, ist das keine leichte Aufgabe. „Ich habe immer damit gerechnet, dass eine Dunstabzugshaube laut ist.“ Da kann man nichts mehr machen. 

Nach einer Reihe unglaublicher aerodynamischer Fortschritte bei Novy ist das nicht mehr der Fall. Ping, stolze Besitzerin eines Novy Panorama Pro Induktionskochfelds mit Dunstabzugshaube, erzählt uns, dass es ihre körperliche Betätigung beim Kochen revolutioniert hat, ihr aber auch beim Denken hilft.

„Ich leite hier eine Kochschule und rede daher viel.“ Als Pings Unterricht aufgrund der Pandemie unterbrochen wurde, wechselte sie online zu Zoom. „Wir stellten fest, dass das Mikrofon noch geräuschempfindlicher war.“

Seit ihrem Gewinn von MasterChef ist Ping hauptberuflich Köchin, hat es aber immer genossen, anderen etwas beizubringen. Daran hat sich auch während des Lockdowns nichts geändert – Eine Zeit, in der wir festgestellt haben, dass die Küche sowohl Arbeit, Freizeit und Familie beherbergen muss, während sie gleichzeitig ihrer Hauptfunktion, dem Zubereiten von Speisen, gerecht wird. Das Ergebnis ist, dass Ping morgens, mittags und abends da ist. „Der Dunstabzug springt als Erstes an … und läuft den ganzen Tag.“

Wer nur ein- oder zweimal am Tag kocht, kann sich wahrscheinlich daran erinnern, wie laut und störend ein herkömmlicher Dunstabzug für den Herd ist. Das vertraute Surren lässt kaum eine Unterhaltung zu, schon gar nicht, wenn der Dunstabzug tatsächlich seine Arbeit verrichten und absaugen muss. Nicht so bei Ping.

„Ich merke ihn kaum. Ich weiß, dass die Küche für viele das Herzstück des Hauses ist … aber ich bin manchmal den ganzen Tag hier. Ich gehe nicht einmal ins Wohnzimmer.“ Hier arbeite ich, hier unterrichte ich, hier esse ich. Außerdem koche ich auf diesem Herd für 100–200 Personen pro Woche und hier bin ich kreativ. Er wird also häufig genutzt!

Entscheidend ist die Abwesenheit von Lärm, insbesondere beim Optimieren und Testen von Rezepten, die Pings ruhige Küche so richtig zur Geltung bringt.

Ist der Durchbruch für Novy auf einen treibenden Gedanken über Klang und Ruhe zurückzuführen? Welche Technologie führte zur Entwicklung von Dunstabzugshauben wie der Pro?

Bild: Dank der technologischen Fortschritte von Henk und seinem Innovationsteam bei Novy entstehen Dunstabzugshauben wie die Quiet Mark-zertifizierte Panorama Pro (siehe oben), die leiser sind als menschliche Sprache. 

„Sie möchten „Es muss effizient genug sein. Es muss funktionieren. Wir haben nicht versucht, eine leise Dunstabzugshaube zu entwickeln, sondern eine, die einfach funktioniert. Dann haben wir daran gearbeitet, die lauten Geräusche zu beseitigen“, sagt Innovationsdirektor Henk Huisseune.

Die komplexen Erkenntnisse aus seinem aerodynamisch ausgerichteten Studium und seiner Promotion sind ein Vorteil, den Henk gerne in sein innovationsorientiertes Team einbringt. Sein gesamtes Fachwissen im Bereich Wärmetechnik (z. B. Wärmepumpen und Klimaanlagen) ist in die Produkte eingeflossen.

„Wir hatten einen Zielwert von 60 dB oder weniger“ – was üblicherweise als der Lautstärke menschlicher Sprache entspricht. „Wir wollten die Leute in der Küche nicht stören, denn wir glauben, dass sie das Herzstück des Zuhauses ist. Dort treffen sich Menschen, Kinder machen Hausaufgaben …“ Sie möchten keine lauten Geräte in der Küche.

Kinder, die in Ruhe ihre Hausaufgaben machen? Das wünschen wir uns. Aber es stimmt, dass Ruhe optimal zum Lernen oder einfach zum klaren Denken ist. Ping stimmt zu:

„Wenn ich meinen Novy einschalte, ist es nicht laut. Wenn ich einen Online-Kurs leite, muss ich mir keine Sorgen machen, dass sich meine Küche mit Rauch füllt. Ich kann mich selbst sprechen hören, meine Schüler können mich sprechen hören, ich kann meine Schüler sprechen hören.“

Aber natürlich sprechen wir nicht mehr nur zu Hause mit Menschen. Heute stehen uns internetfähige Geräte wie Smart-Lautsprecher und Assistenten zur Verfügung. Wenn Sie jedoch nicht gehört werden, klingt Ihre Küche plötzlich nicht mehr so intelligent.

Henks Team hat mit Sprachsteuerung experimentiert: „Wir haben uns die Sprachsteuerung der Dunstabzugshaube angesehen – und es ist möglich!“ Doch im Moment „glauben wir eher an die Verbindung zwischen Dunstabzugshaube und Kochfeld. Je nach erkannter Dampfmenge oder Geruchsentwicklung würde die Geschwindigkeit automatisch angepasst.“

Diese neue Technologie könnte sich für Ping als sehr nützlich erweisen. Als gebürtige Malaysierin neigt ihre Küche zu sehr „starken Gerüchen“, gesteht sie. In früheren Küchen stellte sie fest, dass Gerüche oft in die Polstermöbel eindrangen, was zwar an sich „nicht schlimm“ sei, aber zumindest ein paar Tage lang „sofort erkennbar“ sei. Mit ihrer neuen Einrichtung, und das sogar in einer offenen Küche, stinkt es zu ihrem Erstaunen nicht mehr.

Also weniger unerwünschte Gerüche und weniger Lärm. Scheint eine Win-Win-Situation zu sein. Natürlich ist das Hören von Sprache beim Kochen nur ein Vorteil. Ein Teil von Pings Kurs bringt den Schülern bei, wann und wie man mit den Ohren kocht.

„Wenn ich eine Currypaste zubereite, sage ich ihnen, sie kalt zuzubereiten, ohne die Hitze einzuschalten. [Dann] das Öl und die Hitze hinzufügen und hören, wie die Paste auf Temperatur kommt und brutzelt.“ Diese Konzentration auf den Klang ist eine von Pings Geheimzutaten, um gutes Kochen zu lernen.

„In meinem virtuellen Teigtaschenkurs hören wir das Geräusch von dampfendem Wasser.“ Nach dem Braten „gießen die Schüler Wasser darüber und bedecken die Teigtaschen vollständig.“ „Man kann nicht sehen, ob der Dumping durchgegart ist oder nicht.“ Die Schüler müssen also zuhören.

„Das Geräusch von kochendem Wasser ist ganz anders als das von verdampftem Wasser. Wenn man weder sehen noch riechen kann, kann man sich nur auf seine Ohren verlassen, um zu wissen, ob etwas funktioniert oder nicht.“

Ein weiteres von Pings Lieblingsgeräuschen beim Kochen findet man auf den Nachtmärkten von Ipoh, Malaysia. Ping wuchs in Ipoh auf und nahm ihren ersten Job im Servicebereich eines bahnbrechenden Konditors an. 

Ping erinnert sich an die Nachtmärkte als „eine Mischung aus Lärm. Wok, Braten, Feilschen“. Vielleicht könnte sie diese Geräuschkulisse in ihr virtuelles Klassenzimmer übertragen, um die sensorische Verbindung zum Essen zu verstärken, fragt sie sich scharfsinnig.

Diese Authentizität und Verbindung zur malaysischen Küche brachte ihr 2014 den Titel „Masterchef“ ein. Ihre Bewerbung für die Show erwies sich jedoch als eher nebensächlich. Sie war in nur fünf Minuten geschrieben und wurde von einem Freund dazu angestiftet. Die Bewerbung (eine von 25.000 in diesem Jahr) schrieb sie nur wenige Tage, nachdem sie per SMS die Nachricht erhalten hatte, dass sie ihren geliebten Job verlieren würde.

„Ich fühlte mich unerwünscht…“ Ich wusste nicht, was ich tun sollte. Meine Bewerbung war nicht orchestriert, nicht geplant. Ich schrieb einfach das Erste, was mir in den Sinn kam! Mein einziges Ziel war, nicht in der ersten Runde rauszufliegen … alles andere wäre ein Bonus. Als sie gewann, machte es natürlich Klick. „Mit 32 … entdeckte ich, was ich wirklich gut konnte.“

Wie kam sie ursprünglich mit dem zusätzlichen Lärm und dem Druck des Fernsehers zurecht, als sie wusste, dass sie nun nicht mehr auf ihre Heimkinoanlage verzichten konnte?

„Man kann nur daran denken, pünktlich fertig zu werden. Alles andere tritt in den Hintergrund. Man weiß, dass es da ist, aber es ist fast so, als wäre man unter Wasser.“

Ihr unvergesslichster Masterchef-Sound? Ihre Londoner Restaurant-Challenge. „Ich musste 55 Hummer zubereiten … Ich höre immer noch das Knacken der Schalen. Das Klirren von Metall, das Quetschen von Flaschen … am Ende roch ich wie ein wandelndes Muscheltier.“ Und dann noch? Ihr eigenes erschöpftes Weinen, ihre Tränen ein Zeichen der „Erleichterung! Dass ich es geschafft hatte.“

Für Henk ist das keine Überraschung. Klang hat einen Kontext und trägt dazu bei, Emotionen zu transportieren. Bei der Entwicklung ihrer ultraleisen Dunstabzugshauben achten sie darauf, die Gefühle zu entdecken, die ihre Produkte hervorrufen, anstatt einfach nur nach dem niedrigsten, leisesten Wert zu suchen:

„Zwei Konzepte mögen in Dezibel gleich laut sein, aber die Klangqualität kann sehr unterschiedlich sein.“ Alles basiert auf Studien zur Benutzererfahrung, und nachdem wir neue Technologien entwickelt haben, „evaluieren wir sie.“

Mit Freunden wie Ping scheint Henk einen hervorragenden Markenbotschafter gefunden zu haben. Wir wetten, dass er bei der nächsten Gelegenheit, ein neues Produkt gründlich zu testen, einen Koch gefunden hat, der die Bedeutung von Klang genau versteht. Ping bestätigt, dass sie sich gerne freiwillig melden würde.

Mehr über Ping, ihre Kurse und ihr Kochbuch erfahren Sie hier: https://www.pingcoombes.com/

Hören Sie Ping und Henk im Quiet Mark Podcast